Hélène Dion
Sommelière conseil
Université du vin Suze-la-Rousse
Journaliste, Courrier de Saint-Hyacinthe – www.lecourrier.qc.ca
hdion@lecourrier.qc.ca
Avant de quitter la Galerie du Gouverneur, au lancement du Guide des vins et d'harmonisation avec les mets 2009 de François Chartier, le 15 octobre, on nous laissait sur une note « fumée » en nous servant le thé Wulong Pinglin Bao Zhong, millésime 1985. C'était l'aboutissement du scénario gustatif Chartier.
L'événement harmonique, destiné à lancer le plus récent guide du sommelier québécois, mettait à table la « grande cuisine en miniature » de Stéphane Modat, chef des restaurants Utopie et Le Cercle de Québec, les thés de la maison Camellia Sinensis et des vins du monde. Une soirée qui comptait parmi ses invités Guy Crevier, président et éditeur du journal La Presse, et Philippe Duval, Président et chef de la direction de la SAQ.
La dégustation du thé fumé mettait le point final à cette soirée organisée dans les univers harmoniques des anisés, de la pyrazine, de la solerone, de la vanilline... des molécules aromatiques présentes dans certains vins et aliments.
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Légende de la photo: La photo du guide 2009 est sans équivoque. Elle représente le « vrai plaisir du vin » selon son auteur, soit celui de partager cette expérience gustative avec des amis.
Le but ultime de notre chercheur de goût : gonfler à bloc notre plaisir à boire et à manger.
C'est dans un esprit scientifique de la compréhension des goûts et des arômes, que le thé chinois aux accents de fumée se mêlait aux desserts servis un peu avant. Carré aux figues, crème fumée, sucre médium à la racine de réglisse et biscuit aux dattes, imbibé de xérès et cannelle et lait de coco torréfié au butter scotch. Un univers contrôlé des molécules aromatiques de « solerone, lactones, pyrazine, furfurale et coumarine ». Un univers qui se comprenait, qui s'harmonisait aussi avec le Madère « single harvest » 1995, de la maison Henriques & Henriques. La molécule solerone, par exemple, « participe grandement à singulariser l'identité aromatique du xérès fino et des thés fumés », observait François Chartier dans sa chronique du 8 octobre publiée dans La Presse.
Toutes ces molécules, alignées sur un menu, décomposaient la structure aromatique des aliments qui nous étaient proposés.
Une façon de nous faire vivre une « aventure du goût », selon ce vulgarisateur hors pair.
Sommellerie moléculaire
La sommellerie moléculaire, mise au point par François Chartier, pourrait bien être le « chaînon manquant » de l'harmonisation des mets et des vins.
Dès la fin des années'90, il nomme ces catalyseurs harmoniques, qui créent les accords précis entre mets et vins, les ingrédients de liaisons. Mais c'est seulement depuis trois ans qu'il travaille avec des chercheurs réputés, comme l'œnologue bordelais Pascal Châtonnet, le Dr Béliveau et le Centre de recherche sur les aliments d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, afin de comprendre les réactions biochimiques des aliments et des vins à l'aide de leurs molécules aromatiques. Des études qui baptiseront la sommellerie « moléculaire », désormais point de mire de grands chefs cuisinier, d'œnologues et de sommeliers internationaux.
Parce que la gastronomie moléculaire « ce ne sont pas des recettes, ni de la technologie, mais que de la science en Laboratoire », explique François Chartier, aussi chroniqueur pour La Presse depuis six ans.
Comme François Chartier le spécifie, « il fallait amener la science dans la sommellerie ». Avec elle, on comprend désormais que l'asperge, contrairement à ce que la sommellerie traditionnelle appelait une « ennemie du vin », peut tout à fait être harmonisé, « tout dépend de la façon dont elle est cuite ». « Servie nature, elle s'accordera très bien avec le sauvignon blanc ou le riesling, à cause de son ingrédient de liaison, la pyrasine ».
3700 combinaisons sous la main.
L'édition 2009, déjà au 8<+>e<+> rang du palmarès des ventes chez Archambault, toute catégorie confondue, et Coups de cœur chez Renaud-Bray, propose 1250 nouveaux vins sélectionnés, dont 650 entre 8 $ et 25 $, 200 précieux « coup de cœur », accompagnés de suggestions d'accords avec des mets et 150 crus commentés en primeur parmi les prochains arrivages de la SAQ. Au total, 3700 combinaisons vins et mets : un scénario alléchant pour les amoureux de la gastronomie.
L'aide-mémoire harmonique simplifié, une nouveauté de la récente édition, est un repère simple avec des idées harmoniques en 48 déclinaisons pour les cépages blancs et 64 pour les rouges, avec un total de 700 propositions entre cépages et mets.
« Les recherches que j'effectue sont une belle aventure et une meilleure maîtrise détermine nécessairement plus de plaisir à table », explique François Chartier en entrevue.
2008, un grand millésime pour François Chartier
Le sommelier a récemment été honoré par le premier ministre Jean Charest en recevant l'insigne de Chevalier de l'Ordre national du Québec. C'est la première fois qu'un sommelier et qu'un professionnel du milieu du vin recevait un tel honneur. « Le succès de François Chartier constitue une fierté pour l'ensemble de notre industrie. Cet homme est une véritable encyclopédie des arômes et des saveurs et un producteur de plaisirs », s'est exprimé Philippe Duval à la Galerie du Gouverneur.
De plus, à deux reprises, François Chartier a présenté le résultat de ses travaux au célèbre restaurant elBulli. Il y est attendu en décembre pour poursuivre ses recherches avec le chef Ferran Adria, du même restaurant fermé six mois par année pour fin de recherches et d'élaboration du menu de la saison suivante.
Sommelière conseil
Université du vin Suze-la-Rousse
Journaliste, Courrier de Saint-Hyacinthe – www.lecourrier.qc.ca
hdion@lecourrier.qc.ca
Avant de quitter la Galerie du Gouverneur, au lancement du Guide des vins et d'harmonisation avec les mets 2009 de François Chartier, le 15 octobre, on nous laissait sur une note « fumée » en nous servant le thé Wulong Pinglin Bao Zhong, millésime 1985. C'était l'aboutissement du scénario gustatif Chartier. L'événement harmonique, destiné à lancer le plus récent guide du sommelier québécois, mettait à table la « grande cuisine en miniature » de Stéphane Modat, chef des restaurants Utopie et Le Cercle de Québec, les thés de la maison Camellia Sinensis et des vins du monde. Une soirée qui comptait parmi ses invités Guy Crevier, président et éditeur du journal La Presse, et Philippe Duval, Président et chef de la direction de la SAQ.
La dégustation du thé fumé mettait le point final à cette soirée organisée dans les univers harmoniques des anisés, de la pyrazine, de la solerone, de la vanilline... des molécules aromatiques présentes dans certains vins et aliments.
Légende de la photo: La photo du guide 2009 est sans équivoque. Elle représente le « vrai plaisir du vin » selon son auteur, soit celui de partager cette expérience gustative avec des amis.Le but ultime de notre chercheur de goût : gonfler à bloc notre plaisir à boire et à manger.
C'est dans un esprit scientifique de la compréhension des goûts et des arômes, que le thé chinois aux accents de fumée se mêlait aux desserts servis un peu avant. Carré aux figues, crème fumée, sucre médium à la racine de réglisse et biscuit aux dattes, imbibé de xérès et cannelle et lait de coco torréfié au butter scotch. Un univers contrôlé des molécules aromatiques de « solerone, lactones, pyrazine, furfurale et coumarine ». Un univers qui se comprenait, qui s'harmonisait aussi avec le Madère « single harvest » 1995, de la maison Henriques & Henriques. La molécule solerone, par exemple, « participe grandement à singulariser l'identité aromatique du xérès fino et des thés fumés », observait François Chartier dans sa chronique du 8 octobre publiée dans La Presse.
Toutes ces molécules, alignées sur un menu, décomposaient la structure aromatique des aliments qui nous étaient proposés.
Une façon de nous faire vivre une « aventure du goût », selon ce vulgarisateur hors pair.
Sommellerie moléculaire
La sommellerie moléculaire, mise au point par François Chartier, pourrait bien être le « chaînon manquant » de l'harmonisation des mets et des vins.
Dès la fin des années'90, il nomme ces catalyseurs harmoniques, qui créent les accords précis entre mets et vins, les ingrédients de liaisons. Mais c'est seulement depuis trois ans qu'il travaille avec des chercheurs réputés, comme l'œnologue bordelais Pascal Châtonnet, le Dr Béliveau et le Centre de recherche sur les aliments d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, afin de comprendre les réactions biochimiques des aliments et des vins à l'aide de leurs molécules aromatiques. Des études qui baptiseront la sommellerie « moléculaire », désormais point de mire de grands chefs cuisinier, d'œnologues et de sommeliers internationaux.
Parce que la gastronomie moléculaire « ce ne sont pas des recettes, ni de la technologie, mais que de la science en Laboratoire », explique François Chartier, aussi chroniqueur pour La Presse depuis six ans.
Comme François Chartier le spécifie, « il fallait amener la science dans la sommellerie ». Avec elle, on comprend désormais que l'asperge, contrairement à ce que la sommellerie traditionnelle appelait une « ennemie du vin », peut tout à fait être harmonisé, « tout dépend de la façon dont elle est cuite ». « Servie nature, elle s'accordera très bien avec le sauvignon blanc ou le riesling, à cause de son ingrédient de liaison, la pyrasine ».
3700 combinaisons sous la main.
L'édition 2009, déjà au 8<+>e<+> rang du palmarès des ventes chez Archambault, toute catégorie confondue, et Coups de cœur chez Renaud-Bray, propose 1250 nouveaux vins sélectionnés, dont 650 entre 8 $ et 25 $, 200 précieux « coup de cœur », accompagnés de suggestions d'accords avec des mets et 150 crus commentés en primeur parmi les prochains arrivages de la SAQ. Au total, 3700 combinaisons vins et mets : un scénario alléchant pour les amoureux de la gastronomie.
L'aide-mémoire harmonique simplifié, une nouveauté de la récente édition, est un repère simple avec des idées harmoniques en 48 déclinaisons pour les cépages blancs et 64 pour les rouges, avec un total de 700 propositions entre cépages et mets.
« Les recherches que j'effectue sont une belle aventure et une meilleure maîtrise détermine nécessairement plus de plaisir à table », explique François Chartier en entrevue.
2008, un grand millésime pour François Chartier
Le sommelier a récemment été honoré par le premier ministre Jean Charest en recevant l'insigne de Chevalier de l'Ordre national du Québec. C'est la première fois qu'un sommelier et qu'un professionnel du milieu du vin recevait un tel honneur. « Le succès de François Chartier constitue une fierté pour l'ensemble de notre industrie. Cet homme est une véritable encyclopédie des arômes et des saveurs et un producteur de plaisirs », s'est exprimé Philippe Duval à la Galerie du Gouverneur.
De plus, à deux reprises, François Chartier a présenté le résultat de ses travaux au célèbre restaurant elBulli. Il y est attendu en décembre pour poursuivre ses recherches avec le chef Ferran Adria, du même restaurant fermé six mois par année pour fin de recherches et d'élaboration du menu de la saison suivante.
Absolut Canada, édition limitée
ABSOLUT VODKA est célèbre pour ses bouteilles de collection à tirage limité. Elle vient de lancer la bouteille Absolut Canada, Original Vodka, pour le 150e anniversaire de notre pays.
Vinexpo, un must
Vinexpo est la première mecque de tou(te)s les professionnel(le)s du domaine vinicole, quelque soit la filière dans laquelle ils(elles) oeuvrent au quotidien.
