La piqûre de l'hydromel
Hélène Dion
Sommelière conseil
Université du vin Suze-la-Rousse
Journaliste, Courrier de Saint-Hyacinthe – www.lecourrier.qc.ca
hdion@lecourrier.qc.ca
Photographe du Courrier: Robert Gosselin
Le 10 décembre 2008,
À mon arrivée au Domaine Le Clos des Brumes, Pierre Gosselin me fait sentir ses différents miels. De vrais nectars issus de fleurs de trèfle, de pommiers, sauvages, de verge d'or, de sarrasin. Comme les cépages, ceux-ci ont chacun leur caractère. Le miel de trèfle est délicat comme une fleur, le miel de sarrasin est audacieux avec son arôme de galette de sarrasin. Avec ces miels, l'apiculteur hydromellier concocte de divins hydromels. J'en ai eu la piqûre.
Une visite au Clos des Brumes, situé à La Présentation, m'a ouvert les portes sur un univers gustatif inespéré. Les hydromels signés Pierre Gosselin sont sublimes au nez, en bouche et persistent en une longue finale. Seulement 2000 à 3000 bouteilles par année sont mises en marché, et une bonne partie prend le chemin de restaurants pour le grand bonheur de fins gourmets.
Le meilleur des floraisons.
Dans ses ruchers, Pierre Gosselin disperse les colonies d'abeilles afin de retirer le meilleur de toutes les fleurs mellifères de la Montérégie et de diversifier ses miels obtenus par les 100 ruches qu'il possède. « En changeant de fleur, on change d'univers et c'est la particularité du terroir que nous mettons de l'avant.
Nous travaillons avec ce que les abeilles nous offrent », affirme l'un des 200 apiculteurs recensés au Québec.
Cette longue aventure avec les abeilles débute alors que Pierre Gosselin n'a que 16 ans. Au début de l'été, un ami lui demande un petit service. Celui de prendre soin de ses six ruches pendant son périple dans la vallée de l'Okanagan.
« J'avais mis les ruches proches de la maison afin de bien m'en occuper, mais il y avait des abeilles partout et la porte en était condamnée! Sur le conseil averti d'un professionnel, je les ai déplacées le soir, lorsque les abeilles sont entrées dans la ruche.
C'était le début d'un long apprentissage. »
Une formation d'autodidacte, basée sur la relation avec les abeilles et la compréhension de leur travail acharné et inextirpable et qui profite à l'équilibre de la nature par la parfaite pollinisation des fleurs par les abeilles dites « ouvrières ».
À 16 ans donc, c'était la piqûre et le coup d'envoi pour cette passion qui s'additionnait à celle du travail auprès des enfants en difficulté d'apprentissage, qu'il occupe désormais en tant que directeur adjoint à l'école René Saint-Pierre de Saint-Hyacinthe.
L'hydromellier persévérant
Pierre Gosselin met dix ans pour l'élaboration d'un hydromel, de l'idée à la mise en marché. J'ai d'ailleurs pu goûter son savoureux « cognac » de miel, encore à l'étape d'expérimentation, mais dont l'ossature promet déjà un alcool noble.
Ébauches, essais, dégustations, recommencements, l'hydromellier travaille avec soin, méthode et patience. « Quand j'ai commencé, il n'y avait pas de recettes ou de point de repère pour l'élaboration d'un hydromel. J'ai donc fait des études comparatives », raconte celui qui dit s'inspirer fortement de la viticulture et de la vinification.
Élixirs
Les miellées avec lesquelles Pierre Gosselin travaille ont les surfaces operculées à au moins neuf dixième. Le miel operculé est celui obtenu des alvéoles recouvertes d'une pellicule de cire dès que le bas niveau d'humidité assure une bonne conservation. Ainsi, m'explique l'apiculteur expérimenté, le miel contient un maximum de 17 % d'humidité, et garde sa pleine saveur et une bonne concentration « L'extraction du miel se fait à froid pour garder les arômes au maximum. »
Après fermentation en fûts, les hydromels sont bonifiés en poursuivant leur séjour en fûts pendant 5 à 20 ans et, en contact avec l'air à travers le bois, les arômes complexes « tertiaires » se développent. Il utilise aussi la méthode du bâtonnage (pratiquée en Bourgogne). Le bâtonnage est l'action de remettre les levures mortes et les particules en suspension, à l'aide d'un « bâton ». Cette opération permet notamment le développement et la fixation d'arômes complexes.
Le plus sec, le Solidago, est fait à partir de miel de verge d'or. Il est sec, aromatique, aux effluves d'écorces d'oranges. Il peut accompagner un saumon aux agrumes et au thym, les sushi, le fromage de chèvre. Éli-Anne, du nom de sa fille, provient d'une trentaine de variétés de fleurs. Il est mielleux et développe certains arômes muscatés et de fleurs dans un tout généreux. On le conseille avec le saumon fumé.
Celui issu du mélange de fleurs de tilleul et de trèfle, le Duché Vieux-Chêne est vieilli dix ans. En bouche, on perçoit cette structure tannique liée au bois du chêne et au nez, un accord d'arômes de café moka et de cire d'abeille. À prendre en digestif ou avec certains desserts de noix.
Le Trifolium est ce compromis entre la fraîcheur et la robustesse déterminée par un passage prolongé en fûts. Ce demi-sec est aussi le fier messager de la fleur de trèfle. Il accompagnera les fromages à croûte lavée ou fleurie.
Enfin, la Cuvée Blé Noir, à la couleur or, est fait de miel de fleur de sarrasin. Élaborée dans l'esprit des Madères, elle a vieilli deux ans en petites barriques. Elle prodigue la typicité du sarrasin, appelé « blé noir » par nos ancêtres. En digestif, elle laissera le meilleur des souvenirs gustatifs avec des noix de Grenoble. Sublime!
Hélène Dion
Sommelière conseil
Université du vin Suze-la-Rousse
Journaliste, Courrier de Saint-Hyacinthe – www.lecourrier.qc.ca
hdion@lecourrier.qc.ca
Photographe du Courrier: Robert Gosselin
Le 10 décembre 2008,À mon arrivée au Domaine Le Clos des Brumes, Pierre Gosselin me fait sentir ses différents miels. De vrais nectars issus de fleurs de trèfle, de pommiers, sauvages, de verge d'or, de sarrasin. Comme les cépages, ceux-ci ont chacun leur caractère. Le miel de trèfle est délicat comme une fleur, le miel de sarrasin est audacieux avec son arôme de galette de sarrasin. Avec ces miels, l'apiculteur hydromellier concocte de divins hydromels. J'en ai eu la piqûre.
Une visite au Clos des Brumes, situé à La Présentation, m'a ouvert les portes sur un univers gustatif inespéré. Les hydromels signés Pierre Gosselin sont sublimes au nez, en bouche et persistent en une longue finale. Seulement 2000 à 3000 bouteilles par année sont mises en marché, et une bonne partie prend le chemin de restaurants pour le grand bonheur de fins gourmets.
Le meilleur des floraisons.
Dans ses ruchers, Pierre Gosselin disperse les colonies d'abeilles afin de retirer le meilleur de toutes les fleurs mellifères de la Montérégie et de diversifier ses miels obtenus par les 100 ruches qu'il possède. « En changeant de fleur, on change d'univers et c'est la particularité du terroir que nous mettons de l'avant.
Nous travaillons avec ce que les abeilles nous offrent », affirme l'un des 200 apiculteurs recensés au Québec.
Cette longue aventure avec les abeilles débute alors que Pierre Gosselin n'a que 16 ans. Au début de l'été, un ami lui demande un petit service. Celui de prendre soin de ses six ruches pendant son périple dans la vallée de l'Okanagan.
« J'avais mis les ruches proches de la maison afin de bien m'en occuper, mais il y avait des abeilles partout et la porte en était condamnée! Sur le conseil averti d'un professionnel, je les ai déplacées le soir, lorsque les abeilles sont entrées dans la ruche.
C'était le début d'un long apprentissage. »
Une formation d'autodidacte, basée sur la relation avec les abeilles et la compréhension de leur travail acharné et inextirpable et qui profite à l'équilibre de la nature par la parfaite pollinisation des fleurs par les abeilles dites « ouvrières ».
À 16 ans donc, c'était la piqûre et le coup d'envoi pour cette passion qui s'additionnait à celle du travail auprès des enfants en difficulté d'apprentissage, qu'il occupe désormais en tant que directeur adjoint à l'école René Saint-Pierre de Saint-Hyacinthe.
L'hydromellier persévérant
Pierre Gosselin met dix ans pour l'élaboration d'un hydromel, de l'idée à la mise en marché. J'ai d'ailleurs pu goûter son savoureux « cognac » de miel, encore à l'étape d'expérimentation, mais dont l'ossature promet déjà un alcool noble.
Ébauches, essais, dégustations, recommencements, l'hydromellier travaille avec soin, méthode et patience. « Quand j'ai commencé, il n'y avait pas de recettes ou de point de repère pour l'élaboration d'un hydromel. J'ai donc fait des études comparatives », raconte celui qui dit s'inspirer fortement de la viticulture et de la vinification.
ÉlixirsLes miellées avec lesquelles Pierre Gosselin travaille ont les surfaces operculées à au moins neuf dixième. Le miel operculé est celui obtenu des alvéoles recouvertes d'une pellicule de cire dès que le bas niveau d'humidité assure une bonne conservation. Ainsi, m'explique l'apiculteur expérimenté, le miel contient un maximum de 17 % d'humidité, et garde sa pleine saveur et une bonne concentration « L'extraction du miel se fait à froid pour garder les arômes au maximum. »
Après fermentation en fûts, les hydromels sont bonifiés en poursuivant leur séjour en fûts pendant 5 à 20 ans et, en contact avec l'air à travers le bois, les arômes complexes « tertiaires » se développent. Il utilise aussi la méthode du bâtonnage (pratiquée en Bourgogne). Le bâtonnage est l'action de remettre les levures mortes et les particules en suspension, à l'aide d'un « bâton ». Cette opération permet notamment le développement et la fixation d'arômes complexes.
Le plus sec, le Solidago, est fait à partir de miel de verge d'or. Il est sec, aromatique, aux effluves d'écorces d'oranges. Il peut accompagner un saumon aux agrumes et au thym, les sushi, le fromage de chèvre. Éli-Anne, du nom de sa fille, provient d'une trentaine de variétés de fleurs. Il est mielleux et développe certains arômes muscatés et de fleurs dans un tout généreux. On le conseille avec le saumon fumé.
Celui issu du mélange de fleurs de tilleul et de trèfle, le Duché Vieux-Chêne est vieilli dix ans. En bouche, on perçoit cette structure tannique liée au bois du chêne et au nez, un accord d'arômes de café moka et de cire d'abeille. À prendre en digestif ou avec certains desserts de noix.
Le Trifolium est ce compromis entre la fraîcheur et la robustesse déterminée par un passage prolongé en fûts. Ce demi-sec est aussi le fier messager de la fleur de trèfle. Il accompagnera les fromages à croûte lavée ou fleurie.
Enfin, la Cuvée Blé Noir, à la couleur or, est fait de miel de fleur de sarrasin. Élaborée dans l'esprit des Madères, elle a vieilli deux ans en petites barriques. Elle prodigue la typicité du sarrasin, appelé « blé noir » par nos ancêtres. En digestif, elle laissera le meilleur des souvenirs gustatifs avec des noix de Grenoble. Sublime!
Absolut Canada, édition limitée
ABSOLUT VODKA est célèbre pour ses bouteilles de collection à tirage limité. Elle vient de lancer la bouteille Absolut Canada, Original Vodka, pour le 150e anniversaire de notre pays.
Vinexpo, un must
Vinexpo est la première mecque de tou(te)s les professionnel(le)s du domaine vinicole, quelque soit la filière dans laquelle ils(elles) oeuvrent au quotidien.
