Véronique Rivest s'exprime sur la carte de la langue

06 Avril 2017 Par Revues de presse

Dans le monde du vin comme ailleurs, il n'est pas toujours facile de rester à jour. Soit. Mais lorsqu'on enseigne des notions démenties depuis très longtemps, alors là, ça ne va pas du tout.

Je suis consternée chaque fois que je vois un professionnel du vin utiliser la carte de la langue. Un concept qui a été véhiculé très longtemps mais qui était erroné dès le départ et dont la fausseté a été démontrée au-delà de tout doute.

La carte de la langue est apparue au début des années 40 pour expliquer comment nous percevons les différents goûts. Mais elle est née d'une mauvaise interprétation de données et était fausse dès sa création. Elle laisse croire que nous percevons les goûts de la même façon : que le salé, le sucré, l'acide et l'amer sont perçus par tous les individus au même endroit sur la langue. Or, il a été prouvé depuis au moins les années 70 qu'en tant qu'individus, nous percevons les goûts différemment et, surtout, que ceux-ci sont détectables sur plusieurs parties de la langue.

Et pourtant, on continue de l'enseigner... C'est impardonnable ! Si vous suivez un cours où l'on enseigne encore la carte de la langue, vous êtes en droit de vous demander combien d'autres âneries sont véhiculées par ses concepteurs...

À la base, le principe est intéressant. Comprendre comment on ressent les différents goûts est très utile dans l'apprentissage de la dégustation. Mais afin que ce soit vraiment efficace, faites votre propre carte du goût.

Pour devenir un bon dégustateur, il faut apprendre à se connaître, à comprendre comment on perçoit les différents goûts.

Par exemple, pour l'acidité, mettez un peu de jus de citron dans un verre d'eau et portez attention à votre perception. Où goûtez-vous cette acidité en bouche ? Faites le même exercice avec de l'eau sucrée (en prenant soin de diluer un peu de sucre dans de l'eau bouillante d'abord, puis de la refroidir). Comment ressentez-vous cette sensation sucrée en bouche ? Est-ce différent de la sensation acide ?

Il est important d'isoler les goûts dans un premier temps parce que lorsqu'il y en a plusieurs, ils interagissent entre eux et notre perception s'en trouve modifiée. Ajoutez un peu de solution sucrée à votre solution acide, et soudainement, sans que le taux d'acidité ait changé, vous trouverez ce liquide moins acide. C'est ce qui arrive avec un vin demi-sec, par exemple. Souvent, des dégustateurs débutants diront que ce type de vin est beaucoup moins acide, mais son acidité demeure inchangée : c'est la présence de sucre qui en diminue notre perception.

Prendre le temps d'analyser comment vous ressentez ces goûts vous permettra ensuite de les retrouver dans le vin - et de mieux les évaluer - en évitant de mélanger les différentes sensations.

C'est un exercice qui peut aussi être intéressant à faire à plusieurs, afin de réaliser à quel point nos seuils de tolérance sont différents. Préparez des solutions acides et sucrées à différentes concentrations et comparez vos impressions : ce qui est très acide pour une personne peut l'être beaucoup moins pour une autre.

Apprendre à se connaître en matière de goût et d'odorat est une étape primordiale afin de devenir un bon dégustateur. Le concept des « super goûteurs » avait fait beaucoup jaser dans les années 90. Fondé sur notre capacité à reconnaître une certaine amertume, il nous désignait comme super-goûteur, goûteur moyen ou non-goûteur. J'ai fait un de ces tests et j'ai été déclarée non-goûteuse. Et je profite de chaque occasion que j'ai pour le dire parce que ce n'est pas le seuil auquel nous détectons les goûts ou les odeurs qui fait de nous de bons dégustateurs. Nous devenons de meilleurs dégustateurs en apprenant à nous connaître, et avec beaucoup de pratique. Ce n'est rien d'inné, c'est donné à tous ceux qui veulent bien y mettre l'effort.

Source: Lou White, via La Presse du 5 avril 2017