03 Avril 2017
Même de loin, son odeur fait saliver. La brioche à la cannelle fait partie de ces aliments qui font l'unanimité, ou presque, au point où des commerces y consacrent tous leurs présentoirs.
Et la voilà qui gagne aussi du terrain dans les pâtisseries raffinées, dans ses multiples versions. Délicieux tour d'horizon.
Succomber à la brioche
Ah ! le parfum enivrant d'une brioche à la cannelle qui sort du four ! Mariage d'effluves parmi les plus ensorcelants du monde culinaire - pain frais et épice douce -, la gâterie fait succomber de plus en plus de Québécois. Et si c'était la faute (pardonnée !) des Anglo-Montréalais ?
Nos recherches sur l'essentiel sujet qu'est la brioche à la cannelle nous ont révélé que la pâtisserie de l'heure est viscéralement anglo-saxonne. Bien que ses origines soient très lointaines et associées à plusieurs civilisations - on aurait marié pain, miel et fruits séchés en Égypte ancienne -, ses véritables inventeurs sont surtout britanniques, scandinaves et américains.
De plus en plus nombreux à la barre des boulangeries et des pâtisseries de la métropole, des influenceurs de papilles comme Marc Cohen (Lawrence et Larry's), Jeffrey Finkelstein (Hof Kelsten), Dyan Solomon (Olive + Gourmando), Seth Gabrielse (Automne Boulangerie) et l'équipe du Rustique Pie Kitchen, entre autres, pratiquent tous une des nombreuses versions de la brioche à la cannelle.
À Toronto, la journaliste culinaire Amy Rosen a récemment ouvert une boutique consacrée exclusivement à l'humble « cinnamon bun », servi avec thé ou café. Il n'en fallait pas plus pour que les médias de la Ville Reine déclarent que la brioche à la cannelle était la prochaine pâtisserie-vedette, après les cupcakes, les macarons et les beignes.
Comme pour tout classique culinaire, le roulé à la cannelle a des origines un peu floues et multiples. La plupart des historiens s'entendent pour dire que la recette telle qu'on la connaît aujourd'hui puise ses origines en Europe du Nord. Les techniques et les ingrédients de base s'apparentent à ceux utilisés en Allemagne et en Scandinavie. La cannelle venait bien sûr du commerce des épices.
Le premier candidat au rôle d'ancêtre de la brioche telle que nous la connaissons est le kanelbulle suédois - pensez IKEA, mais avec du gros sucre à la place du glaçage. En forme de noeud ou de spirale, la pâtisserie se prend au petit-déjeuner ou pendant le fika (pause-café) quotidien. Depuis 1999, le kanelbulle a même sa journée en Suède, le 4 octobre. Les Norvégiens, eux, ont leur skillingsboller.
Selon un article du quotidien Libération publié en novembre dernier, le Bureau suédois de l'agriculture et des statistiques révélait en 2010 que les Suédois mangeaient en moyenne 316 brioches à la cannelle par an !
Et voilà que les Français seraient de plus en plus fous du kanelbulle, nous apprend toujours Libé. Dire que bon nombre de pâtissiers très franco-français daignent à peine toucher à cette gâterie beaucoup trop rustique et anglo-saxonne.
« C'est quoi, ce truc ? C'est du citron confit qu'on devrait mettre dedans », répétaient les premiers pâtissiers français qui ont travaillé pour Marc-André Royal, à La Bête à pain. « Ils ne voulaient pas toucher à ça ! Et pourtant, dès qu'on en mettait au menu, on en vendait deux fois plus que tous les autres trucs », raconte le chef. Aujourd'hui, la brioche à la cannelle est au menu tous les jours, dans les succursales d'Ahuntsic et de Griffintown.
Un autre cousin rapproché de notre fameuse brioche nord-américaine pourrait être le « Chelsea bun », fait à partir d'une pâte de pain au lait, parsemée de cannelle, de sucre et de raisins. Ce délice britannique - qui, à une époque, était réservé aux festivités de Pâques - était servi à Londres, au Chelsea Bun House, à compter du début du XVIIIe siècle. Il fait également un retour en Angleterre depuis quelques années.
Comme la Suède, mais à beaucoup plus petite échelle, les États-Unis ont aussi leur journée de la brioche, le 21 février, qui est surtout fêtée à Philadelphie, où le « sticky bun » est une véritable institution. La recette typique de cette ville a voyagé en Amérique dans les bagages des colons allemands.
Son nom allemand, « schnecken », signifie d'ailleurs « escargot ». Le « sticky bun » se distingue de la brioche à la cannelle plus classique par son côté caramel collant. Mais attention ! Le mot « schnecken » est parfois aussi utilisé dans la communauté juive comme synonyme de « rugelach », une autre pâtisserie, en forme de croissant, parfois aromatisée de cannelle, mais plus souvent au chocolat.
Parions que vous n'auriez jamais pensé que la modeste brioche à la cannelle avait de si nombreuses incarnations ! « On ne peut jamais satisfaire tout le monde », conclut Marc-André Royal, de La Bête à pain. Mais qu'on préfère la version moelleuse bien levurée à la Cinnabon ou Saint Cinnamon ou l'élégance feuilletée d'un colimaçon pas trop sucré, il y a de quoi se réjouir chez les marchands de douceurs des environs par les temps qui courent.
Une brioche plus sage
Chez Larry's, on a troqué le décadent sticky bun dégoulinant de caramel contre la plus sage brioche du carême ; jusqu'à Pâques du moins. La Bête à pain Ahuntsic propose également ces petits pains épicés, parsemés de raisins et parfumés d'agrumes. Le hot cross bun, comme l'appellent les anglophones, aurait-il été « inventé » par un moine irlandais du XIIe siècle ? Est-il encore plus ancien et de tradition païenne ? La coutume veut qu'on mange le petit pain rond le Vendredi saint, pour briser le carême. La croix en sucre qui l'orne représenterait les quatre quartiers de la lune. Après tout, on célèbre Pâques le dimanche suivant la pleine lune du printemps.
Source: Lou White, via La Presse du 3 avril 2017
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