02 Mai 2017
L'engouement pour le vin ne cesse de croître, mais ce ne sont pas tous les styles qui profitent de cette montée en popularité. Les vins doux, qui ont toujours fait partie de l'histoire de la vigne, semblent avoir perdu la faveur des consommateurs.
Plusieurs des vins les plus réputés de la Rome antique étaient sucrés. Au fil des siècles, de nombreux vins doux ont fait la gloire de leur pays: le Vinsanto de Grèce, le Recioto de Vénétie, le Vin Santo de Toscane, pour ne nommer que certains des plus anciens. Deux des vins les plus réputés et convoités de l'histoire étaient des vins doux: le tokaji de Hongrie et le vin de Constance d'Afrique du Sud. Ils avaient la place de choix sur les tables des rois. Même en exil dans l'île Sainte-Hélène, Napoléon Bonaparte se faisait livrer des caisses de vin de Constance.
Puis il y a eu l'incroyable popularité du porto. Chez les Anglais d'abord, qui ont joué un rôle important dans sa production et sa commercialisation, puis chez les Français et les Nord-Américains. Au Québec, sa popularité était telle, dans les années 90, qu'il était presque devenu synonyme de vin de dessert, voire de digestif et d'apéro!
Moelleux et liquoreux
Les vins doux se déclinent pourtant en une grande variété de styles. La dénomination «vin doux» englobe les vins moelleux et les vins liquoreux. Les premiers sont moins sucrés que les seconds. Il y a aussi des vins demi-secs: moins sucrés, ils se situent quelque part entre sec et moelleux.
Les méthodes de production sont aussi nombreuses. Le sucre des vins doux peut provenir d'une surmaturation, d'une vendange tardive: on laisse les raisins sur la vigne plus longtemps afin de concentrer le sucre dans les fruits. Le passerillage consiste à laisser les raisins se dessécher pour en concentrer les sucres. Il peut se faire sur la vigne, ou en récoltant le raisin et en le plaçant à sécher dans un lieu bien ventilé, ou tout simplement au soleil. Ces vins auront très souvent des arômes de fruits secs.
Parfois, les raisins peuvent être attaqués par un champignon, le Botrytis cinerea, qui aura aussi pour effet, dans des conditions climatiques bien particulières, de concentrer les sucres. C'est la pourriture noble, qui apporte aussi aux vins une tout autre palette aromatique. Les sauternes en sont les exemples les plus connus.
Mutés ou fortifiés
Une autre méthode consiste à arrêter la fermentation. La fermentation alcoolique est la transformation du sucre en alcool sous l'action de levures. Si on arrête le travail des levures, il restera du sucre non fermenté dans le vin: c'est le sucre résiduel. Les levures ne travaillent efficacement qu'à certaines températures et en deçà d'un certain taux d'alcool. On peut les arrêter en abaissant la température du moût ou en y ajoutant de l'alcool. Cette dernière méthode donne ce qu'on appelle les vins mutés ou fortifiés. C'est le cas du porto, du banyuls, du maury, mais aussi des nombreux vins de muscat du sud de la France: muscat de Beaumes de Venise ou muscat de Rivesaltes, par exemple. Ces vins titrent en général entre 15 et 20 % d'alcool.
Entre un riesling demi-sec à 10 % d'alcool et un porto très sucré à 20 %, il y a tout un monde de différence! Et de saveurs à explorer.
Chaque pays viticole, et presque chaque région, a son vin doux. Rouge, blanc, rosé, demi-sec ou liquoreux, tranquille ou effervescent, à base de centaines de cépages différents, des plus connus comme chenin blanc ou grenache aux plus inusités comme brachetto, aleatico, picolit ou grasa.
Accords vins doux et mets
Pour ce qui est des accords, la règle la plus importante est très simple: le vin servi doit être au moins aussi sucré que le plat. S'il l'est moins, alors le sucre du dessert le fera paraître mince, acide et dénué de tout fruit. Ça aura beau être le meilleur vin au monde, le dessert le réduira à une simple piquette.
Mais il ne faut surtout pas se limiter aux desserts! Les vins doux font de très beaux accords avec des plats salés. Le fromage vient tout de suite à l'esprit, mais les plats épicés ou à base de fruit aussi. Un muscat doux avec melon et prosciutto est un délice, tout comme une tarte salée au fromage bleu et aux poires avec un sauternes ou un jurançon, ou encore des pétoncles poêlés sur purée de chou fleur au romarin avec un riesling demi-sec. Les possibilités sont nombreuses! Et fascinantes à explorer.
Le plus grand avantage, c'est que les vins doux se gardent extrêmement bien une fois ouvert. Il est tout à fait possible de les déguster sur plusieurs jours, voire plusieurs semaines, en les gardant au réfrigérateur. J'ai même une fois gardé une bouteille de vin de Constance ouverte sur près de six mois, et le vin était toujours délicieux.
Bien sûr, tous les vins doux ne sont pas de qualité égale. Malheureusement, le sucre sert encore trop souvent à masquer les défauts d'un vin de piètre qualité. Un bon vin doux ne devrait jamais être lourd ou sirupeux. L'équilibre et l'harmonie, comme pour tous les vins, devraient toujours être au rendez-vous. Mais il n'y a pas non plus de raison de les bouder: certains vins liquoreux offrent un rapport qualité-prix-plaisir exceptionnel. Ils sont une fenêtre fascinante sur la diversité des vins, autant sur le plan des styles que des cépages utilisés, et ils offrent des possibilités d'accords tout aussi inusités que délicieux.
Source: Lou White, via La Presse du 2 mai 2017
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