05 Avril 2017
Les vins de dessert, comme le porto, ont de moins en moins la cote pour conclure le repas, mais ce n'est pas le cas de l'amaro.
Cette liqueur très ancienne à base de plantes est le digestif chouchou de plusieurs sommeliers et restaurateurs. Voici cinq questions pour démystifier cet alcool.
QU'EST-CE QUE L'AMARO ?
C'est une liqueur d'origine italienne à base d'alcool neutre (comme la vodka) ou de vin dans laquelle on fait macérer des ingrédients amers, comme des plantes, des herbes ou des écorces d'oranges. « Amaro » signifie tout simplement « amer » en italien. « Après filtration, on ajoute de l'eau et un sirop de sucre pour réduire la teneur en alcool et rendre la boisson digeste », explique le spécialiste américain Brad Thomas Parsons, auteur du livre Amaro paru cet automne. Cette boisson contient généralement entre 15 et 40 % d'alcool.
Le restaurant Graziella à Montréal possède un large éventail d'amaro. Le sommelier Samuël Bernard constate que l'éventail des ingrédients utilisés dans les amari (au pluriel en italien) est aussi large que le nombre de maisons qui en commercialisent. « En ce moment, la grosse tendance à Montréal, c'est le Rucolino, un amaro à base de roquette », dit-il.
QUELLE EST L'ORIGINE DE L'AMARO ?
Comme le souligne Brad Thomas Parsons dans son livre Amaro, les mélanges de plantes pour stimuler l'appétit et la digestion étaient déjà connus des Grecs et des Romains. Il faut toutefois attendre au Moyen Âge pour que les recettes telles qu'on les connaît aujourd'hui soient propagées en Europe par les moines.
L'amaro a longtemps été utilisé comme médicament. L'une des plus anciennes marques italiennes, Fernet-Branca, était vendue en pharmacie lors de la prohibition aux États-Unis, écrit Brad Thomas Parsons.
QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE APERITIVO ET AMARO ?
La définition de l'amaro est simple, mais elle n'est pas réglementée. Si bien qu'il existe une confusion entre l'aperitivo, comme le Campari, et l'amaro, comme le Fernet-Branca, souligne Brad Thomas Parsons.
Ryan Gray, du restaurant Nora Gray, établit la distinction suivante : « Les aperitivos contiennent souvent moins d'alcool et sont plus sucrés, tandis que les amaros sont plus forts en alcool, plus colorés et beaucoup plus amers. »
Autre différence, l'aperitivo se consomme normalement en cocktail avant le repas et il est le plus souvent produit avec des oranges, ajoute Brad Thomas Parsons. L'amaro est, pour sa part, bu seul en digestif.
L'amaro ne doit pas non plus être confondu avec le « bitter » utilisé en mixologie. Ce dernier est un concentré d'ingrédients amers qui ne se boit pas seul et qui s'utilise en petites quantités dans les cocktails.
POURQUOI L'AMARO REVIENT-IL À LA MODE ?
À New York, le dernier gagnant du concours du meilleur sommelier du monde, Arvid Rosengren, affectionne les vieux amaros. Il constate que les consommateurs boivent de moins en moins des vins de dessert « classiques ». Ils cherchent un autre choix amer.
Cette observation ne surprend pas le mixologue Patrice Plante.
« L'amertume est tendance. On le voit avec les bières très houblonnées comme les IPA, les cocktails classiques comme le negroni, les whiskies et même le vin. L'amaro est la prochaine étape. »
Si les restaurants de cuisine italienne ont l'habitude d'offrir de l'amaro en digestif à leurs clients, d'autres, comme David McMillan chez Joe Beef, l'ont aussi adopté.
« Je n'aime pas l'amaro parce que c'est tendance, j'aime parce que ça marche, dit-il. Quand on sort de table et qu'on est sur le bord de défaire son bouton de pantalon, boire un amaro, ça fait du bien ! »
EST-CE QUE L'AMARO EST PRODUIT UNIQUEMENT EN ITALIE ?
L'appellation « amaro » a longtemps été réservée aux boissons amères produites en Italie, mais une foule de pays produisent des boissons amères à base de plantes comme la liqueur Jägermeister en Allemagne. De nombreux distillateurs américains commercialisent désormais des boissons sous le nom d'amaro, comme l'entreprise Brovo Spirits dans l'État de Washington.
La tendance se propage aussi au Canada. À Vancouver, l'entreprise Woods Spirit vend un amaro à base de rhubarbe, de pamplemousse et d'oranges amères. La maison Sivo au Québec produit aussi une liqueur d'herbes appelée Shaman qui s'apparente à un amaro.
Source: Lou White, via La Presse du 4 avril 2017
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