11 Mai 2017
Depuis quatre ou cinq ans, on peut déguster de la gelato dans quelques crèmeries de la région. La crème glacée dure qu'on mange en cornet, c'est bien beau, mais ça n'a rien à voir avec la traditionnelle crème glacée italienne connue et reconnue à travers le monde.
Un spécialiste en la matière a passé la dernière semaine à Chicoutimi pour apprendre au personnel de la nouvelle gelaterie (gelataria en italien) Fabbricca de l'Hôtel Chicoutimi comment fabriquer de la gelato artisanale italienne. Je l'ai rencontré en pleine séance de fabrication. J'étais curieux de connaître la différence entre notre crème glacée et la glace italienne.
Il s'appelle Vincenzo Vinci, c'est difficile de faire plus italien comme nom. Il est né à Montréal de parents d'origine italienne et est considéré comme un des meilleurs fabricants de gelato à Montréal.
Je lui dis : Vincenzo comme Corleone, et il a rétorqué, Vinci comme le grand Leonardo. Il est allé suivre une formation intensive d'une semaine à la Carpigiani Gelato University à Bologne il y a quelques années. « C'est un centre de formation professionnelle, mais en Italie, il faut toujours que ce soit plus gros. C'est pour ça que ça s'appelle université », blague-t-il. Il a ensuite fait un stage de deux mois chez un des plus réputés glaciers de la ville de Calabre, « un vieux fabricant de glace, Palmerino Mercuri, détenteur de plusieurs prix d'excellence en la matière, dont trois fois meilleur glacier d'Italie », souligne-t-il.
Le détenteur d'un bac en psychologie a compris, après ses études, que le bonheur était dans la crème glacée. « À 19 ans, j'ai travaillé tout un été dans une crèmerie. J'ai passé cet été-là à vendre du bonheur. Personne ne te force à acheter une crème glacée, ce n'est pas un bien essentiel, c'est pour se faire plaisir », raconte le passionné de cette tradition italienne qui gère depuis quatre ans sa gélatoria Chez Vincenzi à Montréal.
« J'ai accepté de rencontrer l'équipe de l'Inter et du Rouge Burger Bar à Chicoutimi pour partager mes connaissances parce que ce sont des passionnées comme moi. Ils veulent respecter les traditions artisanales italiennes et adapter le produit aux saveurs locales », met en relief le spécialiste.
La gelato, c'est un mot italien qui veut dire crème glacée, à la différence que c'est de loin meilleur que la crème glacée industrielle que nous connaissons. La Coaticook, c'est bien bon, mais ça n'a rien à voir. « La gelato italienne est plus dense, les portions à servir sont plus petites et sa durée de vie dans le comptoir n'est guère plus d'une semaine. La crème glacée est servie à moins 18 degrés alors que la gelato est servie à moins 12 degrés. On utilise du lait contenant entre 4 % et 8 % de gras, il y a aussi moins d'air. En fait, la gelato, c'est moins de gras, moins d'air et moins de durée de vie », résume-t-il. Et j'ajouterais « plusss meilleur ».
« Le secret, c'est la base de préparation, une opération de pasteurisation qui dure 10 heures, et l'équipe de Chicoutimi a commandé ses équipements en Italie pour respecter la recette traditionnelle », fait-il remarquer.
Évidemment, j'ai goûté. C'est lisse, ça glisse sur la langue, il n'y a pas de grumeau, c'est plus doux, c'est vrai qu'il y a moins d'air, c'est moins froid. Et Vincezon Vinci a raison, on devrait en manger toute l'année. L'équipe de la Fabbricca a profité de leur formation pour faire quelques essais et j'ai goûté à des saveurs exceptionnelles.
La microfabrique de la rue Racine offrira les saveurs classiques de la gelato, mais aura aussi un laboratoire de création qui permettra aux chefs d'innover et de donner une touche locale à cette recette millénaire. « Les gelatos seront fabriqués chaque jour en petite quantité à partir du lait de la région et de fruits frais. Les équipements, les noix et certains produits fins seront importés d'Italie, tradition oblige », précise le « gélatologue ».
Si le soleil peut se pointer le nez, ça va nous faire plaisir de laisser de côté la crème glacée dure américaine pour se laisser séduire par la tradition italienne.
Source: Carl Huth, via Le Quotidien du 11 mai 2017
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