17 Mai 2014 Par Patrick Coulibeuf

Le mot « terroir » est typiquement Français et ne se traduit dans aucune autre langue. La Bourgogne, elle, a classé ses vins par parcelles cultivées connues sous le nom de « climat » et sont définies selon les caractéristiques du
terroir.

Ce vocable est aussi appelé  « Cru » lequel, pour les vins des climats les plus constants ou complexes, bénéfice d’être classés en 1er cru et Grand Cru. Un travail très long d’environ 2000 ans  d’observations a permis de recenser les
spécificités de chacun. Raison pour laquelle, les plus grands vins de Bourgogne sont toujours identifiés par le nom de la terre d’où ils sont issus et non par celui du château comme en Bordelais ou par nom de marque, comme en Champagne.
Ce mot terroir est magique. Il traduit bien l’association de provenance et d’authenticité. En évoquant les terroirs de SANTENAY, nous sommes plus dans une vision d’amour de la vigne, de respect et d’héritage de plusieurs siècles et donc
de mise en valeur des terres à vignes que dans celle du mercantilisme à outrance, bien que les nouvelles techniques se soient glissées subrepticement dans cette tradition, malheureusement à son détriment. Entre autre, le consommateur
influence aussi par son choix, la production. Une prise de conscience exacerbée des producteurs pour un plus grand respect de leur terroir, amène depuis plusieurs années maintenant, ces derniers à s’interroger sur leurs pratiques
culturales actuelles ou sur la sélection des plants. Ce constat incite à parler du terroir comme d’un lieu vivant à préserver et à développer avec respect. La richesse des quelques 1200 climats bourguignons  a fait l’objet récemment
d’une candidature auprès de l’UNESCO comme patrimoine mondial culturel en 2011, fortement appuyée bien sûr, par les SANTENOIS.


La Bourgogne, autrefois vaste duché, demeure une des imposantes régions de France dotée d’un patrimoine d’exception. Réunie administrativement en cinq départements mais réduite au niveau viticole principalement à trois d’entre eux,
(jugement du 29/04/1930 du Tribunal civil de Dijon) que sont : l’Yonne, la Côte d’Or et la Saône et Loire), notre vignoble vedette du jour, lui, est en Côte d’or à 65 km au sud de sa préfecture, Dijon. Il appartient à la Côte de Beaune
dont la ville SANTENAY est historiquement un des « Phares » des grands vins bourguignons.
Les vins de la région de Beaune sont généralement plus égalitaires dans les couleurs et plus nombreux en appellations villages (vingt AOC communales), indices de la formidable richesse des terroirs avec ses 325 climats premiers crus et 8
grands crus). A ce titre, SANTENAY se reconnaît par ses vins rouges et blancs dotés de climats de prestige et classés pour certains en premier cru mais qui se singularisent par une importante proportion actuellement de vignes en rouge…
L’encépagement de la Bourgogne est aujourd’hui facile à recenser.

• En Blanc : Trilogie blanche avec bien sûr le Chardonnay, l’Aligoté (qui subsiste en AOC Bouzeron) et le Sauvignon toujours fidèle en AOC Sauvignon de Saint-Bris.
• En rouge : deux cépages se partagent l’appellation, sa majesté le Pinot noir, le gamay noir à jus blanc (AOC « PasseToutGrains », avec 2/3 tiers maximum).

SANTENAY : Commune tant Thermale que viticole. Histoires d’EAU … et de VIN !

Discrète et coquette comme savent l’être les charmantes petites villes de Bourgogne, cette dernière d’environ 1000 Âmes, nous cachent l’énergie et la vitalité réelles de ses habitants. La commune regorge de nouveaux projets très
ambitieux ! SANTENAY n’est pas une commune comme les autres, c’est un état d’esprit ; « Avancer pour mieux faire » telle pourrait être la devise de ses habitants, qu’il s’agisse de son économie locale (avec comme fleurons, ses vignes et
ses sources thermales) mais surtout, son cadre de vie.

La commune est partagée en deux parties distinctes:

1. D’une part le regroupement de plusieurs hameaux (Narosse, Saint-Jean de Narosse, La Crée) qui est devenu  SANTENAY - le bas et centre économique s’appuyant à la Côte la plus ensoleillée.
2. D’autre part, SANTENAY – le haut partie la moins habitée qui surplombe la première, ancrée dans la Côte. Elle s’expose donc au levant.

Ville très ancienne traversée par une petite rivière appelée « la Dheune » et un réseau de ruisseaux éparpillés, les vallées du Terron et la source du Château de Santenay  (nommées « les Vaux de Santenay ») sont séparées par une colline
appelée « La Crée ».
Au IXème siècle la bourgade se dote d’une maison fortifiée dont Philippe le Hardi, Duc de Bourgogne prend possession au XIVème sans pour autant l’occuper. En 1542, Nicolas Rollin, chancelier du Duc de Bourgogne, personnage emblématique
puisque fondateur des « Hospices de Beaune », en devient le propriétaire. Aujourd’hui cette solide demeure seigneuriale porte avec fierté le nom de Château de SANTENAY et arbore une jolie toiture aux tuiles vernissées.  Ce fier
patrimoine de la commune s’enorgueillit du hameau de Saint-Jean de NAROSSE avec son église du XIIIème siècle de style roman et de son moulin à vent « SORINE »

D’emblée l’EAU

Les romains ont sûrement été les premiers à favoriser l’essor de ce territoire car l’eau de source salée fut appréciée dès le 1er siècle pour ses vertus thérapeutiques et curatives des troubles de l’intestin, du foie et des rhumatismes.
Source naturelle  située au lieu-dit  « Sous le Chemin de Beaune»  à la limite de Cheilly-Les -Marange, nommée « la Fontaine salée ». Elle jaillit d’un monticule nommé la Tête de Fer !
Les romains y apportèrent aussi la culture de la vigne et les connaissances nécessaires à l’élaboration du vin. Cette double activité a duré jusqu’à la fin de l’empire. Des vestiges de cette époque ont d’ailleurs été découverts çà et là
sur la commune.

L’époque obscure du Moyen - Age rend le pouvoir de ces eaux digne d’un fait de sorcellerie !  Il faudra donc attendre la Renaissance, puis le XIXème siècle pour que la vie thermale reprenne ses droits. Enfin, la reconnaissance officielle
du thermalisme  prend toute sa dimension avec l’arrivée de la ligne de chemin de fer « Chagny-Nevers » et la création de la gare de SANTENAY -les-Bains, ce qui bien sûr, favorise un afflux important de curistes. Devenue donc station
thermale à part entière, la concurrence fait rapidement son apparition dans la commune et des forages feront jaillir de nouvelles sources ! Les trois sources : Carnot, Santana et surtout sa source Lithium sont ainsi exploitées. Cette
dernière source est bien nommée puisqu’ elle contient la plus forte teneur en Europe de cet élément (0, 1110 g/litre).Le lithium (Li ) est l’élément solide le plus léger, l’Alcalin est réactif avec l’eau et l’air et ne se trouve donc pas
seul, à l’état naturel sous forme de sels de lithium (ex. carbonate de Lithium) suscitant un intérêt pour traiter les troubles de l’humeur. Les deux guerres mondiales passées, les difficultés financières et sanitaires qui en résulteront
signeront l’arrêt total de l’activité thermale en 1998. Mais le renouveau est en marche par l’action municipale avec l’intérêt récent pour les sources lithium et, Santana assure un avenir serein à la nouvelle station hydrothermale et
climatique. L’arrêté préfectoral de 2009 autorise à nouveau l’exploitation des eaux à des fins thérapeutiques. Un complexe médical et hôtelier est construit pour pérenniser l’activité. La société « Valvital », deuxième groupe thermal
Français en a la concession. De plus, son charmant petit casino (classé 40ème établissement de France sur 193) est aussi un attrait touristique et jouit déjà d’une grande popularité.

LE VIN des terroirs viticoles SANTENOIS

Le XIXème siècle fut riche en péripéties pour la vigne. Une première classification complète des vins de Bourgogne apparaît en 1855, annonçant celle qui les mettra en place sous la dénomination Appellations d’ Origine Contrôlées en 1936.

Dans cette liste hiérarchisée en trois groupes, sont listés une quinzaine de climats. Dans Les « Hors ligne », les plus estimés, citons : Le Clos de Tavannes, Les Gravières, les Brussanes (désormais sur l’appellation CHASSAGNE).

Dans les premières cuvées, 7 climats sont retenus :

1. En Boichot
2. En Beauregard
3. En Beaurepaire  
4. La Maladière 
5. Le Grand Clos Rousseau
6. La Comme
7. En Passetemps.

A l’étiquetage les vignerons peuvent préciser soit le climat simple soit en appellation village avec 12 premiers crus à la clé.

Les années sombres pour la viticulture débuteront avec l’apparition du phylloxéra, découvert pour la première fois en à Meursault le 29 juillet 1878. SANTENAY subira ce fléau comme toute la Bourgogne, totalement infestée en 1885. Deux
écoles s’affrontent alors, les « sulfureurs » (utilisateurs de sulfure de carbone comme insecticide) et les « américanistes » partisans du greffage Franco-Américain. Le conseil municipal  réagit rapidement dès 1885, en autorisant les
deux solutions au choix.

Le XXème siècle voit la profession s’organiser avec la création en 1936, des dites Appellations d’Origine Contrôlée annoncées et la reconnaissance des terroirs de SANTENAY avec deux appellations : « Santenay « et « Santenay 1er Cru ».
Aujourd’hui, la démarche qualité engagée par l’actuelle génération de vignerons a démarré dès les années 1990. Elle se traduit par des rendements modérés, un vin nettement plus authentique, plus identitaire de son terroir, grâce à une
approche plus saine avec moins d’intrants chimiques et des travaux de sol plus fréquents mais surtout avec l’effeuillage. … Pour Monsieur Hervé Muzard, Président du Syndicat viticole de SANTENAY, la direction vers une qualité irréprochable est bien avancée et ce, même si tous les viticulteurs ne réclament pas une certification BIO.  Une émulation s’est donc créée et chaque domaine évolue vers plus de qualité.
Aujourd’hui le vin est l’activité la plus connue et la plus représentative de SANTENAY. Toutefois les deux pôles d’attraction se soutiennent pour affirmer l’originalité de leur commune comme l’évoque l’adage local :


Les terroirs variés de SANTENAY

Un écrivain célèbre pour ses écrits sur les terroirs, a écrit : « Ici, la géologie perd la tête ». Ce terroir est en effet extraordinaire par sa richesse et sa topographie. Se rejoignent différentes perturbations géologiques qui se
traduisent par d’innombrables fractures et des sols similaires à la Côte de Nuits. En effet le terroir est le lieu de croisement d’un ensemble de failles en bordure de la Bresse qui a créé la côte et celui responsable de la vallée de la
Dheune, se dirigeant à l’ouest. Le terroir est réellement « haché » par toutes ses failles.
Le terroir viticole de la côte calcaire s’appuie sur la partie sud du synclinal de Volnay. Il s’agit de substrat très calcaire et rocheux du Jurassique, similaire donc à celui de la Côte de Nuits. De cette unité, les failles ont provoqué
la remontée de marnes de la même ère, au niveau du calcaire et ont fait naître une alternance de calcaires et de marnes.  
Nous distinguons trois zones de marnes sur l’aire d’appellation : à l’ouest et sud-ouest de Santenay-le- haut, un second à l’est au-dessus de Santenay-le bas et un troisième à l’ouest du bourg, en direction de Chassagne-Montrachet. Les
marnes sont oxfordiennes (étage jurassique, moins de 154 à 146 millions d’années). La nature de ces marnes incite à une production qualitative de vins rouges où sont situés d’ailleurs les premiers crus.
Le coteau est plutôt visuellement homogène et pentu avec une dépression fermée, au niveau de Santenay-Le Haut, la combe de Saint-Jean. Les croupes du coteau montrent cependant des natures différentes où se côtoient des roches couvertes
d’un petit territoire boisé et des secteurs marneux réservés aux vignes. Les vignes s’étalent sur le coteau entre 210 m à 450 m. A flanc de coteau, les sols sont peu épais donc maigres (ne dépassant pas les 35 cm), s’enrichissant
d’argile vers le bas du versant, avec une profondeur (50 cm) au piémont. Les terres sont bien drainantes, en particulier sur la roche-mère calcaire.

La situation et sol de l’appellation « Village »

Sur les hauteurs de la « montagne », où affleure un calcaire dur et une terre peu argileuse, les vignes s’étalent avec audace jusqu’à 400 m, jusqu’aux abords de la calotte forestière dont le terroir ne fournit en général que des vins
rouges vifs sur le fruit avec de la fraicheur mais légers en structuré sans grande densité. Dans les hauteurs, se niche la modeste combe de Saint-Jean avec ses deux versants d’orientation différente, est et sud-est. Les vins y sont de
bonne tenue, souples, équilibrés, fruités, à l’accent minéral. En deçà d’environ 300m, le pinot se complait à donner un vin beaucoup plus structuré et riche. En dessous des premiers crus les plus au nord, les vins sont un peu moins
riches que leurs prestigieux voisins mais se partagent leur élégance et leur finesse.

Le sol des « premiers crus »

Les terres marneuses reposent sur un substrat calcaire dolomitique de l’oolithe.  Ce calcaire est en effet constitué de calcium et de magnésium (dolomie). L’oolithe est la roche-mère, de texture rocheuse, composés de calcaire mais aussi
d’oxydes de fer, de phosphates, de glauconie (minéral vert). Bien que dispersés sur trois blocs marneux, les premiers crus partagent cette même assise de calcaire oolithique. La diversité des climats est variable en fonction de leur
exposition et de l’altitude.
Les vins sont décrits complexes, tanniques, puissants, destinés à une belle garde.

Les influences climatiques de la Bourgogne et de SANTENAY en particulier.

Les vignobles bourguignons ne bénéficient pas tous des mêmes conditions climatiques. Etendus sur 250 km, l’étirement implique que le Chablisien est face à une climatologie nettement plus froide voire gélive et que le Mâconnais qui est le
plus méridional. Nous disons pour cela que la Bourgogne bénéficie de trois tendances : océanique, continentale et méditerranéenne. Toutefois, Il est admis que le climat bourguignon est à dominante continentale.
En ce qui concerne plus spécifiquement le vignoble de SANTENAY, situé sur la côte de Beaune, ce dernier profite d’un relief qui lui fait bénéficier d’un méso-climat. En effet,
l’abri naturel des collines surplombant l’aire viticole appelé la Montagne, justifié par ses 500 m d’altitude et la Montagne des trois croix culminant à 521 m, lui offre un climat plus chaud et un déficit pluviométrique intéressant pour
une production vinicole de qualité. La Côte s’incurve vers l’ouest et se prolonge sur la rive gauche de la rivière (la Dheune). Les versants viticoles s’abandonnent essentiellement au levant ou plein sud. Cette exposition favorise la
maturité des baies en particulier de la vigne rouge. Le vignoble principal s’étend entre 215 et 400 m d’altitude, les hauteurs les plus élevées étant réservées aux premiers crus alors que les vignes blanches dominent l’ensemble pour
bénéficier de la fraîcheur.
Notre appellation star montre une certaine tempérance climatique. Il est souvent évoqué au village qu’il s’agit « du petit Nice de la Côte d’Or » ! Expression reprise par le Chanoine Kir en y ajoutant «L'eau qui guérit et le Vin qui
réjouit» qui évoquait la richesse à la fois thermale et vinicole, mais évoquait également les expositions plein sud et lumineuses du terroir. A noter d’ailleurs, non par hasard, l’aspect provençal du Château de la Crée, avec son allée
majestueuse de cyprès… Dominant la commune à 521 m d’altitude, le Mont de Sène classé parc naturel en 1993, offre lui, des plantes rares pour climat sec.
La combe (niveau de La Comme) favorise un microclimat. La différence entre les températures nocturnes et diurnes est plus marquée par l’air froid qui y circule, propice à une maturité équilibrée.

L’encépagement de la Bourgogne et de SANTENAY

Les variétés blanches sont majoritaires (52,5 % des surfaces bourguignonnes) avec le chardonnay en rôle principal (49 %), le césar (ex. AOC IRANCY) et les pinots (Liébault, Beurot ou gris ou blanc)
Les terroirs bourguignons sont considérés comme la référence absolue pour les vins de pinot noir et de chardonnay. Ces deux cépages Bourguignons mondialement réputés sont profondément enracinés dans le terroir de Santenay. Par contre,
les vignes rouges sont  nettement plus nombreuses que celles de Chardonnay. Ce couple célèbre est loin de présenter les mêmes caractéristiques justifiant le prédominance du pinot noir, mais occultant plus ou moins consciemment  la
progression ahurissante du Chardonnay (voir plus loin « la progression du Chardonnay »).

Le souverain de SANTENAY… Le PINOT NOIR !

Le pinot noir est un cépage de première époque et uniquement une variété de raisin de cuve. Bien que localisé dans le Nord -Est français, la Champagne, il est principalement issu de sa Bourgogne natale (environ 10 000 ha). Très ancien
(cité dès 1375) il y exprime tout son talent, sa quintessence sur les côtes et de Nuits et de Beaune. Le pinot noir fait l’objet de soins attentifs car il est naturellement exigeant et capricieux en fonction de son environnement.
Sensible aux moindres nuances du sol, il symbolise cette relation cépage et terroir. Marié aux formations calcaires du Jurassique, Il apprécie les sols aérés, les plus caillouteux, les plus calcaires, bénéficiant d’un bon drainage
naturel (renforcé par l’altitude et l’inclinaison des coteaux de l’appellation), se réchauffant facilement. Le sol à forte dominante argileuse, froid et dense ne peut pas lui convenir. Un sol fertile, des rendements élevés nous procurent
avec assurance un vin insipide. Le terroir SANTENOIS, haché par les failles et la présence de terrains caillouteux, de nature argilo-calcaire lui permettent de révéler ses qualités vinicoles et nuancer sa production. Le pinot noir a
besoin d’un climat septentrional, frais et tempéré, d’une luminosité suffisante (expositions favorables à l’est et plein sud de la Côte). Trop de chaleur, rend son vin mou et lourd. La protection naturelle à l’ouest par la Haute Côte de
Beaune limite la pluviosité et le développement de maladies cryptogamiques (mildiou, pourriture grise) auxquelles il se veut sensible. Soumis à de fortes pluviosités, à l’humidité, la finesse de sa peau provoque rapidement de la
pourriture pas noble du tout. Cette situation de fragilité explique que cette appellation en particulier soit un site de prédilection.
Ce plant produit des grappes menues à petites baies, arrondies ou légèrement elliptiques, compactes d’un noir violacé, velouté. Il possède un fort potentiel en sucre lors de sa maturité (obtention d’un TAVP de 13 % possible, limité par
exemple à 14 % pour rouge 1er cru). Il peut donc donner un vin généreux en alcool. Son niveau d’acidité est à surveiller dans des régions plus chaudes que la Bourgogne. Le pinot noir montre naturellement une grande diversité. Il mute
très facilement, source de variabilité intra-variétale (un millier de clones). Dans ce village, comme sur les autres villages  Bourguignons de la Côte il existait donc ce cépage sous toutes les couleurs de peau (blanc, gris et noir) et
parfois sur la même grappe ! Les producteurs ont toujours privilégié le pinot noir. Néanmoins certains climats furent autrefois colonisés par le pinot gris « en Passetemps », « Les Boichots » ou par le pinot blanc « En Bieveau ». Les
rendements en étaient affectés pouvant varier d’une quinzaine d’hl/ha à plus de 100 hl/ha en Bourgogne ! La sélection clonale, entreprise dans la seconde moitié du XXème siècle fut donc très utile pour obtenir une production régulière et
globalement qualitative.


La progression récente du chardonnay

Lui aussi de première époque en bourgogne, ce cépage de cuve est reconnaissable par ses petites grappes et baies aussi petites que celles du pinot noir, mais plus allongées.
Moins répandu, il voit depuis peu de temps sa production progresser. Ce constat est dû à la qualité indéniable de son vin blanc, charnu et complexe. Ce vin charmeur et subtil, offre comme son compatriote de multiples facettes en fonction
des climats existants d’où il provient. Autochtone de la Bourgogne viticole (croisement du pinot et du gouais blanc), ce cépage s’acclimate facilement. Véritable « routard », il parcourt la planète, sachant s’adapter à des terroirs très
différents (ex. Hunter Valley en Australie, Casablanca Valley en Argentine, Napa Valley en Californie). Il demeure le premier cépage blanc en Bourgogne avec approximativement 13 000 hectares plantés où il retrouve son terroir de
prédilection, car sa préférence va sur les sols marneux ou calcaires. Il s’impose sur des terres plus compactes, plus « lourdes où l’argile gênerait le pinot noir, comme bien sûr à SANTENAY.
Le calcaire lui apporte cette minéralité, à la fois olfactive et gustative, se traduisant en bouche par une vivacité, du relief, de l’ampleur et de la corpulence.
S’accommodant à la nature du terroir et polyvalent, le chardonnay en apprécie les hauteurs, pour donner un raisin à la fois riche en acidité et une belle concentration en sucres. Il y exprime, la gamme classique aromatique du chardonnay
de la Côte de Beaune, dont l’assise de fruits secs (la noisette apparenté au beurre, l’amande) souvent renforcé par des nuances de fruits exotiques. Vinifié à la bourguignonne, il gagne en gras, en stabilité par sa seconde fermentation
(FML) et son élevage sur lies fines, en fûts de chêne (neuf pour partie). Il a une capacité à se bonifier dans le temps, sur dix ans.

L’intérêt nouveau pour la sélection massale

Tout en admettant le bien-fondé que la sélection clonale ait permis globalement de  répondre aux besoins des viticulteurs et ce à partir des années 1960 (multiplication végétative rapide, résistance aux maladies et sans virus,
productivité et viabilité économique de l’exploitation), la sélection massale consistant à prélever un sarment d’un beaux pied de vigne pour le replanter au lieu d’aller en acheter un chez le pépiniériste du coin, montre désormais un
intérêt soutenu pour le vignoble de SANTENAY dans son ensemble. La sélection clonale assure certes, une filiation sûre des ceps mais montre aussi ses limites sur un vignoble de plus en plus standardisé. Reproduire des descendances
identiques d’une même souche appauvrit les ressources génétiques, la diversité qui existe au sein du même cépage.
La méthode traditionnelle dite sélection massale, offre un intérêt en particulier aujourd’hui où les ceps de vignes obtenus par ce mode de sélection sont pour certains sur le point d’être arrachés. Afin de conserver et de profiter de ce
patrimoine qualitatif, les vignerons recherchent à promouvoir cette méthode ancienne. Ce mode a déjà été pratiqué autrefois par les moines bourguignons. Il consiste à semer des pépins de raisin ! Les techniques génétiques devraient se
substituer au procédé long et naturel d’obtention des plants. Les objectifs actuels visent à allier les intérêts économiques (régularité de la production et rendement suffisant) en maintenant la diversité viticole et la complexité des
vins.

Le facteur humain reste une démarche qualitative surtout à SANTENAY

Le viticulteur SANTENOIS  se reconnait par son engagement envers son vignoble, son indépendance mais aussi par un esprit de fraternité remarquable.
Le morcellement des domaines donne un esprit d’indépendance à chacun mais implique aussi de se rapprocher pour mutualiser ou réussir des projets ambitieux. Ne pouvant échapper à cette règle, la volonté d’un premier groupe d’une dizaine
de personnes est apparue pour faire évoluer et faire vivre l’appellation. Nous comptons maintenant dans groupement, une trentaine de domaines indépendants. A noter qu’il n’existe pas ici de cave-coopérative.

La confrérie des « Grumeurs de Santenay »

Parmi les nombreuses confréries vineuses de bourgogne, est née celle de Santenay lors de la saint-Vincent tournante de1989, les « Grumeurs de Santenay ». Si elle fait partie du folklore, elle demeure néanmoins l’héritière de la Société
de secours mutuels du village. La confrérie vineuse montre une réalité sociale mettant en évidence les dangers du métier de vigneron, présent à tous stades dans le vignoble
Son action militante se traduit par une entre-aide auprès de la personne malade ou  accidentée. Les collègues font son travail gratuitement et doivent prévoir chacun une demi-journée/semaine le temps de son rétablissement. Cette
organisation ancestrale de vignerons solidaires désigne ce travail d’entre-aide, « faire ses corvées » ! En dépit de la mise en place de la Mutualité Sociale Agricole, elle assure un remplaçant à un vigneron invalide, d’ailleurs ce
système, interne à chaque village Bourguignon, perdure.

La Confrérie  assure une autre fonction plus légère, la promotion des vins et compte 1000 Grumeurs à travers le monde ! Les chapitres ont comme cadre prestigieux le Château de Santenay. Le 24èmegrumage où le nouveau millésime sera
présenté se déroulera dans le contexte de la vente des vins des Hospices de Beaune, le troisième samedi de novembre.            
L’emblème de SANTENAY est le « Barot » tonnelet emporté autrefois par le vigneron lorsqu’il allait travailler dans ses vignes.

Les climats « Ambassadeurs » de Santenay

Les clos, autre vocable bourguignon pour désigner un climat  ceint de murs en pierres sèches (les meurgers) avec traditionnellement deux entrées
Exemples :

• Clos Rousseau
• Clos des Tavannes
• Clos de la Comme

Les 34 lieux-dits…  de l’appellation

1. Bellefon
2. Bieveaux
3. Botaveau
4. Clos Genet
5. Comme Dessus
6. Croix Sorine
7. Derrière les Crais
8. En Aiguisey
9. En Boichot
10. En Charron
11. En Foulot
12. En Gatsulard
13. La Cassière
14. La Comme
15. La Plice
16. Le Chainey,
17. LeHaut Village
18. Le Village
19. Les Brâs
20. Les Champs Claudes
21. Les Charmes
22. Dessous
23. Les Charmes Dessus
24. Les Cornières
25. Les Crais
26. Les Hâtes
27. Les Pérolles
28. Les Potets
29. Les Prarons-Dessous
30. Les Saunières
31. Les Vaux Dessus
32. Saint-Jean
33. Sous la Fée
34. Sous la Roche

Les climats classés en « AOC Village »

Le climat simple situé sous le secteur des premiers crus de la partie septentrionale, En Boichot  (vin rouge) pourrait être dans la liste des premiers crus. Boichot signifie Petit Bois, là ou pousse des buissons. Nous avons ici d’autres climats à retenir : Les Prarons Dessus (origine incertaine prés longs, longeant la Dheune ?), Bellefon et Les Champs Claude (ce dernier sur Remigny).Le climat La Comme dessus  (vin blanc) à l’extrême nord-ouest de l’aire est remarquable.
Notons sur le versant orienté sud-est de la Combe de Saint-Jean, Sous La Roche (en blanc) et Le Biéveau (en rouge) puis au sud-ouest En Charron. L’autre versant de la Combe à l’est, avec les lieux-dits Sous la Fée et les Bras. Les vins de la Combe sont sur le fruit, plus tendres, marqués par la minéralité. Sous la Fée ne vient pas de l’imaginaire des contes pour enfant mais plus terre à terre, de la présence à cet endroit de hêtres (fagus en latin). Plus bas jusqu’à 300 mètres d’altitude, au sud-ouest de Santenay Le Haut, les vins sont rustiques mais plus généreux que les vignes d’altitude supérieure, issus des climats Le Haut-village, Les Saunières. Saunières est en rapport avec la source salée ; la couche de sel est à faible profondeur. Des vins de qualité sont aussi issus des climats Les Hâtes, Les Cornières, En Saint-Jean, Le Clos Genet. Le climat Les Cornières, tire son nom de cornouillers (cornus, latin), un bois très dur.
Ces Climats sont répartis sur des lieux –dits dont voici la liste :

Les climats en AOC SANTENAY : « Premiers cru »

L’ensemble au nord de Santenay Le Bas, vers Chassagne-Montrachet
Ils sont exposés au sud-est, à moins de 300 mètres d’altitude.
Les Gravières : l’un des plus étendus (29 ha 37 ares 70 centiares) avec En Beauregard (presque 34 ha) et La Comme (32,42 ha) mais surtout le plus renommé, essentiellement du vin rouge et quelques vignes blanches notamment sur Le Clos des Gravières. Le terroir est assez plat. Sa nature est constitué de sables et de graviers d’où son nom (grève, qualificatif de sol sablonneux ; origine latine grava) et riche en calcaire.
Le Clos des Tavannes est dans le prolongement du climat Les Gravières et le plus septentrional avec la Comme. En bordure de l’aire de Chassagne-Montrachet, (il est un
Véritable clos, entouré de murs). Sur un sol similaire à son rival Les Gravières, il perd un peu en chair, en matière mais demeure très aimable, rond en bouche. Le climat porte le nom d’une illustre famille seigneuriale de Chambolle-Musigny, de Saulx-Tavannes.
La Comme, limitrophe avec CHASSAGNE, est au-dessus du climat Le Clos des Tavannes, à mi-coteau. Le climat est localisé à l’échancrure d’une combe qui lui apporte un courant d’air frais. La maturité y est donc progressive et assure une fraîcheur à son vin. Son terroir est rocheux. De sa richesse caillouteuse ressort de la minéralité, notable dans son vin blanc. Le vin rouge est de constitution solide, charnu voire velouté. La comme est le mot bourguignon pour désigner la combe, lieu où le coteau de la côte est entaillé. Egalement à flanc de coteau, Beauregard est dans la continuité de La Comme. Sol argilo-calcaire aussi très pierreux, son vin est caractérisé par de la puissance, de la générosité, une charpente tannique affirmée avec une certaine élégance et de la tenue dans le temps. Son nom traduit la situation privilégié du lieu où notre vue s’étend par beau temps jusqu’aux monts jurassiens. A ce groupe, nous ajouterons le Clos Faubard, le Clos des Mouches (nom tiré de la présence de ruches et d’abeilles, les « mouches à miel » et  Passetemps.

Situation des différents climats sur la commune de SANTENAY

1.    L’ensemble des climats au-dessus du village, SANTENAY Le bas :
L’exposition penche vers le sud. Les vignes montent jusqu’à 400 mètres d’altitude. Secteur donc en forte pente, sur un sol maigre et caillouteux. Les vins sont frais, plus légers, sachant s’apprécier plus jeunes.
Beaurepaire, exposé idéalement au levant, de nature calcaire, riche en marnes le vin est élégant, de belle consistance et de belle allonge.
La Maladière dispose de la même nature des sols avec une orientation qui diffère dans sa partie basse vers le sud-ouest. Ce terroir plus frais s’exprime par une vivacité, de l’énergie dans le vin. (Cet endroit pourrait avoir été le siège d’une léproserie, suite à la présence de malades originaires de l’Ile de France, selon la légende du pays).

 2-  L’ensemble des climats à l’ouest de SANTENAY Le Haut et à son sud, vers le village Les MARANGES:

Les vignes s’étalent entre 300 et 380 mètres et profitent d’une orientation sud-est.
Le Grand Clos Rousseau et Le Petit Clos Rousseau sont sur des terres argilo-calcaires, plus profondes que sur l’ensemble de la commune. La rencontre de deux failles au Grand Clos Rousseau fait ressortir la roche datant du jurassique supérieur. Le vin en devient puissant, vigoureux, solidement bâti, un peu austère dans sa jeunesse. Le Petit Clos Rousseau et Les Fourneaux  présentent leurs vins sous la dénomination Clos Rousseau, Rousseau rappelant le nom d’un ancien propriétaire, probablement aux cheveux roux…

La LEGISLATION régissant le vignoble :

Un cahier des charges de l’appellation est la référence à suivre pour produire et élaborer les vins. Ce décret autorise les dénominations  comme suit :

• SANTENAY
• SANTENAY + nom d'un climat
• SANTENAY  « premier cru »  
• SANTENAY « premier cru »  +  nom d'un climat

Si la dénomination AOC SANTENAY est complétée par la mention « premier cru » c’est que le vin répond aux conditions de production fixées dans le cahier des charges correspondant aux « 1er CRU ». A retenir toutefois que dans la dénomination « SANTENAY Premier cru », le  vin peut provenir aussi d’un assemblage de vins issus de plusieurs climats mais bien sûr en « premier cru » exclusivement. La division cadastrale est si grande que des lieux-dits disposent du même nom du climat 1er cru pour la commercialisation des vins.

Liste des lieux-dits et des «climats 1er cru» correspondants

Voir la liste ci-dessous :

• Climats en 1er cru:Beauregard/Lieux-dits: Beauregard, Comme dessus (5 ares).
• Climats en 1er cru:Beaurepaire/ Lieux-dits:Beaurepaire.
• Climats en 1er cru:Clos de Tavannes/Lieux-dits:Clos de Tavannes
• Climats en 1er cru:Clos des Mouches/Lieux-dits:Clos des mouches, Beauregard (- 55 ares), Clos Faubard (+ 1, 20 ha).
• Climats en 1er cru:Clos Faubard/Lieux-dits:Clos Faubard.
• Climats en 1er cru:Clos Rousseau/Lieux-dits:Petit Clos Rousseau, Les Fourneaux.
• Climats en 1er cru:Grand Clos Rousseau/Lieux-dits:Grand Clos Rousseau, Le Chainey (- 6 ares).
• Climats en 1er cru:La Comme/Lieux-dits:La Comme.
• Climats en 1er cru:La Maladière/Lieux-dits:La Maladière.
• Climats en 1er cru:Les Gravières/Lieux-dits: Les Gravières, Clos de Tavannes (+ 5 ha), Comme (+ 45 ares).
• Climats en 1er cru:Les Gravières-Clos de Tavannes/Lieux-dits:Clos de Tavannes.
• Climats en 1er cru:Passetemps/Lieux-dits:Passetemp

L’appellation  AOC SANTENAY complété par la mention Premier cru avec le nom du climat, signifie que le vin est issu exclusivement de climat Premier cru.
La production dispose aussi d’autres dénominations, uniquement pour son vin rouge : « CÔTE DE BEAUNE villages » et « SANTENAY Côte de Beaune ».



L’implication du mode cultural de la vigne
Les choix contraignants de la production (conduite en cordon, taille limitée, fertilisation modérée,…) ont pour finalité d’avoir un raisin de constitution équilibrée et sain et de maintenir une production raisonnable en volume. Les charges maximales sont de 10500 kg/ha en chardonnay et de 9000 kg  en pinot noir. En rendement, cela se traduit par des niveaux limités à 50 hl/ha en vin rouge et 57 hl/ha en vin blanc pour l’appellation communale. En pratique les moyennes  soit : 45-48 hl pour le vin rouge et de 55 hl/ha pour le vin blanc sont inférieures concernant l’appellation village. Pour les « Premier cru » le rendement de base est respectivement de 48 et 55 hl/ha.


La position privilégiée des producteurs de SANTENAY

Trois domaines viticoles sur l’appellation soit environ 13 % revendiquent leur choix pour un vin durable et peuvent apposer le sigle AB sur l’étiquette, prouvant la certification en vin « Bio ». Les atouts du terroir mis en valeur par ce type de production devraient favoriser la progression du nombre de producteurs convertis.
A l’image d’un iceberg, avec seulement 10 % de visible, un nombre beaucoup plus important de vignerons sont déjà sensibilisés à une viticulture durable et aux attentes du consommateur. Le recul net du désherbage chimique au profit du labour ou de l’enherbement, le souci de favoriser la diversité sont des réalités d’aujourd’hui. Toutefois
le pas n’est pas franchi pour convertir la totalité du vignoble car les freins sont nombreux. Rester dans le « système » actuel c’est l’assurance de produire plus aisément et donc de s’assurer des revenus. La charge de travail supplémentaire implique une organisation de la main-d’œuvre, et un surcoût, faiblement compensé par les aides institutionnelles et le prix du vin « bio ». Les coûts supplémentaires sont estimés entre  20 à 30 %. L’année 2012  illustre toutes les difficultés du viticulteur face aux aléas climatiques. Cette année précise fut un peu une « mise à l’épreuve » de la pertinence de l’agriculture biologique. Remise en cause dans ses fondements et sa viabilité. Les conditions furent très favorables aux champignons pathogènes (mildiou et oïdium) profitant d’une pluviométrie fortement supérieure (55 % de plus) à la normale. Au moins 51 épisodes pluvieux ont été recensés entre avril et juillet, lors de la campagne des traitements. Les viticulteurs « bio » ont été fortement éprouvés, en n’utilisant que des produits de contact (soufre, bouillie bordelaise) facilement lessivables par une forte pluie et donc d’une efficacité relative pour pas dire faible. D’autant plus faible que le sulfate de cuivre a un effet curatif et donc d’action limitée lorsque le mildiou est présent. Cette incapacité à maîtriser rapidement les attaques cryptogamiques est sans doute une des causes du renoncement élevé d’aspirants bio (en première année de conversion pour 2012). En Bourgogne, sur douze domaines lancés en 2012, neuf ont été obligés d’abandonner.

En conclusion

Pendant des siècles les bourguignons et donc les SANTENOIS, se sont attelé à extraire le meilleur de leurs appellations auxquelles ils sont profondément attachés.
Cette recherche de l’excellence semble évoluer en harmonie avec le gouvernement Français de voir les climats bourguignons classés au patrimoine culturel.
Pourtant, les terroirs sont fragiles et certains même sont en péril. Durant des décennies, les pouvoirs néfastes de la chimie ont aidé les producteurs à faire face aux aléas climatiques. Le soutien des substances chimiques a assuré certes des revenus et une tranquillité économique au monde viticole, mais le productivisme à outrance est désormais une croyance du passé. Le bilan sur les terroirs de SANTENAY aujourd’hui, montre des dégâts importants par l’utilisation de ces substances durant un demi-siècle. De surcroît, la pollution des eaux est une grande inquiétude pour les SANTENOIS, qui travaillent au renouveau de leur station thermale. La prise de conscience a donc eu lieu à SANTENAY. Les viticulteurs agissent vite avec un retour aux pratiques culturales et vinicoles d’antan et une saine obsession de se dégager du carcan de l’assistanat chimique et d’une production banale. La voie est à priori bien engagée comme en témoignent les vins de l’appellation depuis quelques millésimes.

SANTENAY, reste un petit paradis pour sa qualité de vie, son eau thermale mais surtout pour ses vins et demeure un bel exemple de la représentation des terroirs Bourguignons. Un « Phare » de la viticulture Bourguignonne et d’une production plus paysanne. Nous ne pouvons qu’encourager une telle démarche. Un engagement louable pour que le terroir continue à faire rêver et vivre dans le cœur des amateurs de vins de Bourgogne et plus particulièrement de ceux, amoureux comme moi de… SANTENAY !


NOTE PARTICULIÈRE DE L'AUTEUR PATRICK COULIBEUF

Cet exposé sur l’appellation SANTENAY n’aurait pu être réalisé, sans une bibliographie importante et ciblée, mais aussi sans le travail de mon confrère Stéphane PHILIPPE formateur au BIVB, et membre de la compagnie des Courtiers Jurés-Experts Piqueurs de vins de Paris. En effet, au profit d’une présentation plus générale et moins technique, j’ai extrait et parfois même recopié des informations de son mémoire pour les regrouper avec mes connaissances et données personnelles, ayant vécu moi-même dans cette région durant quelques années. Je te remercie de m’avoir autorisé à le faire, merci encore Stéphane.