24 Février 2013 Par Michèle Herblin

J’ai assisté à la conférence de Mr Mallmann chez Européa et je peux vous dire que ce Monsieur est un grand chef...
....Avec une philosophie culinaire forte et pensée, rustique certes, mais tellement chaleureuse et proche des vraies valeurs de la vie… sans chichis ni tralalas, respectueux du produit et des gens qu’il sert, aimant la convivialité des échanges autour d’une table, provoquant comme un Gaucho, solide et rieur, il cuisine avec sa culture qui est celle du partage.

Oui il s’inscrit dans un style généreux et simple qui n’a rien à voir avec les micro portions dont on ne peut plus distinguer les saveurs tant le snobisme des mélanges alambiqués à la mode nous fait perdre de vue ce que nous mangeons et pourquoi nous sommes autour d’une table. Oui il est de cette mouvance qui affirme que les produits doivent être respectés et reconnus dans l’assiette…

Oui il est porteur des valeurs culturelles de son pays, des grands espaces, du feu et de la viande que les Argentins mangent au petit déjeuner, à midi et le soir (et sont maigres comme des clous comme il l’a souligné!)…

Oui il impose à sa table un rythme de vie où le temps file comme les bonnes histoires et les rires… oui il dit que le client mange ce qui est prêt, quand c’est prêt… oui il remet en questions les règles établies et les conventions et affirme haut et fort que le meilleur vin pour accompagner un met est celui que vous aimez, préférant les différences ressenties à une harmonie mal comprise…

Oui il apporte sans compter son expertise et son immense sensibilité pour offrir une expérience incroyable de vérité et d’amitié à ses convives…  
Inutile de vous dire que j’ai adoré le personnage et ce qu’il nous a servi : un cœur d’entrecôte en cuisson lente fondant comme un rêve, avec une simple sauce origan et huile d’olive, un ris de veau merveilleux sauce vierge et citron confit, un flétan exceptionnel cuit juste au sel « car c’est comme ça qu’on respecte la mer » dit il, un dessert sans prétention crémeux et suave…

Cet homme a eu le courage de faire respecter sa culture, son pays et sa cuisine… et quelque soit les mots qui ont été dits, bien ou mal compris, il n’est pas de mise de remettre Mr Mallmann en question, ni même de lui dire comment il doit se comporter à Montréal.

Les Montréalais sont ils enfermés dans leurs habitudes alimentaires au point de ne pas reconnaître les caractéristiques si différentes de cette cuisine du feu? Personnellement je ne le crois pas, bien au contraire, les Québécois sont des découvreurs, des curieux, des sensibles à la rudesse de la vie et à tout ce qui la rend plus vivable. Et c’est précisément ça le message de la cuisine du chef Mallmann!

Alors que se passe-t-il au pays de la mixité culturelle? Si les organisateurs de Montréal en Lumières ont l’angoisse d’un événement parfaitement léché et contrôlé… qu’ils admettent avoir commis un écart de langage. Cette affaire dépasse largement l’événement culinaire, mais bizarrement redonne à Montréal en Lumières tout son poids d’événement culturel… la progression de l’entente dans le monde est faite de reconnaissances, fussent-elles basées sur des inconforts.