13 Mars 2012
La grande semaine gastronomique de Montréal en Lumières s'est terminée, et pour moi c’est l’heure de me laisser envelopper par la chaleureuse ambiance du Beaver Club.
La grande salle ouverte est pleine, les personnalités présentes sont bien visibles (pour qui les connait) et le service est stylé selon les habitudes de l’historique maison.
Le chef Jean Pierre Bruneau, 3 macarons Michelin, grand ambassadeur de la cuisine belge et «Fournisseur officiel de la Couronne de Belgique» est l’invité des chefs Alain Pignard et Martin Paquet aux cuisines du Fairmont le Reine Elisabeth.
«Respectueux des plats mythiques qui ont fait toute la cuisine française, affirme Jean-Pierre Bruneau, j’aime revisiter la tradition avec les moyens que nous offrent les nouvelles techniques de cuisson et moderniser mes présentations pour les rendre plus actuelles… mais je ne comprends plus très bien quand on sacrifie la cuisine à l’étonnement !». Aux commandes de son restaurant Bruneau, à Bruxelles depuis 1975, il parle avec un amour non dissimulé de cette «grande cuisine», qui a donné les bases utilisées par tant de cuisiniers dans le monde et sans lesquelles le plus ingénieux des chefs ne pourra pas travailler.
«Je constate que de plus en plus les clients souhaitent revenir aux vraies saveurs des produits, sans trop de mélanges ni de saveurs ajoutées», confie-t-il avec beaucoup de modestie. J’ai nettement l’impression d’avoir rencontré un Sage, vous savez ces hommes remplis d’un savoir immense et dont la recherche constante de perfection leur donnent la simplicité la plus déconcertante. Alors, on passe à table !
Mignon de boeuf Eumatimi façon Rossini, panier croustillant de jeunes légumes
Le ballet commence avec un amuse bouche, mini cake aux lardons et crème normande à l’estragon… si simple et si goûteux… L’enchantement continue tout au long du repas : un superbe carpaccio de noix de Saint-Jacques et homard au jus de yuzu, une acidité toute en douceur mi-pamplemousse mi-mandarine qui vient délicatement rehausser le gras des précieux fruits de mer venus spécialement de Saint-Brieuc en Bretagne… un flétan au cari rouge, cuit à merveille sur un fenouil juteux et beurre blanc… un filet mignon de bœuf roulé sur foie gras et truffe… un sublime feuilleté au café si léger qu’on croit rêver… de la belle cuisine, traditionnelle et actuelle à la fois.
Blanc de Flétan au cari rouge, fenouil et beurre blanc
Quel plaisir cette soirée ! Des accords mets et vins parfaits (j’ai adoré le Pinot gris, King Estate, Orégon, 2010 sur le flétan au cari rouge et le choix du Pinot noir, Eola Hills, réserve La Créole, Orégon 2008 sur le bœuf-foie gras-truffe) … des choix de produits expliqués un à un avec l’enthousiasme communicatif du gérant du restaurant, Jean-Yvon Le Dour : poissons de pêche éco-responsable certifiée par l’aquarium de Vancouver (comprenez :dont les espèces ne sont pas en voie de disparition), bœuf 100% biologique de la ferme Eumatimi sélectionné dans un esprit de proximité des approvisionnements et d’encouragement des artisans du Québec… Et quel spectacle de voir les chefs belge et montréalais dresser ensemble les assiettes devant les invités. «travailler avec une brigade qui n’est pas la sienne est toujours un challenge, dit le chef Bruneau, mais ici les produits sont beaux, la brigade du Chef Pignard est extraordinaire… notre métier est de nous adapter pour donner le plus de plaisir possible… je crois que nous avons réussi !» Certain ! Au nombre des demandes d’autographe sur le menu, il semble bien que cette découverte de la gastronomie belge restera un grand moment au cœur des Montréalais.
Jean Pierre Bruneau, chef propriétaire, Restaurant Bruneau, Bruxelles,
Restaurant Beaver Club, Fairmont Le Reine Elisabeth, Montréal
Alain Pignard chef exécutif et directeur de la restauration du Fairmont, Le Reine Elisabeth
Martin Paquet chef du restaurant le Beaver Club
Michèle Herblin
Petite Terrasse de Provence
Traiteur - Chef à domicile
514-570 3682
m.herblin@petiteterrassedeprovence.com
Chroniqueur sur Potaufeu le magazine des chefs du Québec, et sur Samyrabbat.com et médias associés
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