01 Juillet 2011 Par Michèle Herblin

À la veille de la visite royale, l’ITHQ est en pleine action pour réaliser l’un de ses mandats les plus singuliers depuis sa création en 1968 : l’accueil du duc et de la duchesse de Cambridge dans ses murs. Les préparatifs ont commencé depuis plusieurs semaines dans le plus grand secret, les 24 élèves et les 5 professeurs encadrant l’activité ont travaillé avec professionnalisme pour que tout soit à la hauteur de l’hospitalité et de la gastronomie du Québec. 

« L’enjeu est d’envergure et la pression est forte » dit une étudiante, rassurée toutefois par les conseils protocolaires qui vont leur être enseignés avant la réception. Un exercice pédagogique pas banal il est vrai et tout à faite exceptionnel dans un cursus de formation. Une belle occasion de vivre l’intensité du métier et l’exaltation sans cesse renouvelée qu’il procure. Une belle expérience, aussi, pour apprendre à maitriser la montée d’adrénaline qui accompagne toute pratique de l’excellence !

Les raisons de cette étape dans le programme de la visite royale ne sont pas vraiment énoncées… « Il semble que le duc de Cambridge aime cuisiner dit Madame Daoust, directrice de l’ITHQ, mais que ce soit surtout l’atelier culinaire proposé par l’équipe pédagogique et la rencontre des jeunes qui aient séduit le jeune couple Royal ».  Les élèves eux, en attendent un échange avec « des jeunes comme nous » disent-ils et certainement aussi la démystification du service aux « grands de ce monde ». A l’heure des amis facebook et des communications sans frontières, la qualité d’une relation directe prend tout son sens : celui de l’accessibilité et de l’échange. Certains élèves vont même jusqu’à rêver «d’une relation normale avec des gens normaux » au cours de cet atelier culinaire où les rôles seront inversés puisque Leurs Altesses seront les élèves et les élèves seront leurs guides.

« Le menu est un prétexte, dit Paul Caccia, directeur des communications de l’ITHQ, l’objectif de cette rencontre exceptionnelle c’est d’être en osmose avec les jeunes, dans un atelier où l’on va préparer des plats avec des techniques simples, dans un temps limité, avec des gens qui ne sont pas des chefs, et après, manger ce qui aura été préparé, simplement parce que c’est l’heure de se mettre à table ».

Cette visite Royale serait-elle la marque d’une société nouvelle, à la fois respectueuse et libre, où les vraies valeurs se partagent sans protocole (ou presque !!).  Faut-il y voir le désir de proximité tout naturel de la jeune génération ou le besoin d’intégration dans le monde actuel  pour une monarchie en quête de renouveau de son image?

En tous cas, les jeunes de l’ITHQ sont radieux, stimulés pour donner leur maximum et bien partis pour faire sortir de l’ombre ces métiers culinaires encore si mal reconnus chez nous.

Bien que le menu passe un peu au second plan de l’événement, il faut noter que les chefs ont opté pour la mise en valeur des produits du terroir québécois : foie gras du Québec, canard du Lac Brome, homard des Îles-de-la-Madeleine, Agneau de Charlevoix, fromage des Cantons-de-l’Est , petits légumes de saison choisis au marché Jean Talon, sans compter les vins, provenant tous de vignobles du Québec.

Dommage que cette extraordinaire visibilité mondiale dont vont bénéficier l’ITHQ et ses élèves n’ait pas été mise au service de l’agro-alimentaire québécois. Ce secteur clé de l’économie dont l’évolution est phénoménale, est porteur d’innovation et de grands développements dans de nombreux domaines : gastronomie et tourisme, recherche alimentaire, santé publique, gestion écologique des ressources et des terres, technologies etc... Sujets nettement moins glamour, on en conviendra, mais auxquels il faudra bien accorder très rapidement une attention sérieuse.



Pour compléter votre information :
Equipe des élèves en charge de la réception :
En pâtisserie, encadrés par Le chef pâtissier Yves Petit : Gabriel Bernier, Camille Dufresne et Constance Tassé-Gagnon.
En cuisine, encadrés par les chefs cuisiniers Pasquale Vari et Jean-Louis Thémis : Nathalie Des Rosiers, Jennifer Dunn, Marie-Ève Langlois, Marie-Andrée Plouffe, Theresa Rindress et Elyssa-Ann Tanguay.

En service et sommellerie , encadrés par les professeurs Kathleen Mc Neil et Luc Cockenpot : Valérie Beaulieu, Isabel Bordeleau, Annick Bouchard, Roxan Bourdelais, Vincent Canicchio, Judith Gagné, Renaud Lesage, Julie Sanscartier, Samuel Thibault, Adeline Touchette et Myriam Trudeau et quatre étudiants en Gestion touristique affectés au service : Antoine Chassé, Wilda Line Estimable, Mélissa Labonté et Érica Lebrun-Gauvin.


Atelier culinaire et dîner du 2 juillet 2011
Le repas préparé lors de l’atelier culinaire et servi au couple royal le 2 juillet sera au menu du Restaurant de l’Institut entre le 12 et le 30 juillet, pour le repas du soir. Pour réserver, il faut joindre la conciergerie de l’Hôtel de l’Institut au 514 282-5161.

Menu

Amuse-bouche
Foie gras du Québec sur pain brioché rôti, gelée de cidre de pomme
Fromage de chèvre des Cantons-de-l’Est, concombre miniature et confiture de sureau
Croustillant à l’effiloché de canard confit du Lac Brome
Mini bagel, fromage frais et saumon fumé de l’Atlantique

• L’Orpailleur Brut, Vignoble L’Orpailleur / Vidal 2009, Domaine les Brome

Entrée
Homard des Îles-de-la-Madeleine, en deux façons : en soufflé et sur coulis de poivrons rouges
Seyval-Chardonnay 2010, Vignoble Les Pervenches
Plat principal
Longe d’Agneau de Charlevoix (IGP*) en croûte d’herbes et de canneberges,
légumes saisonniers du Québec

• Cabernet Severnyi 2008, Vignoble Carone

Dessert
Rêve blanc
Barre de fromage blanc et de caramel d’érable, plumes de meringue et biscuit léger

• Neige récolte d’hiver 2008, La face cachée de la pomme

Café, thé et tisanes inuites Délice boréal
* Indication géographique protégée



Michèle Herblin
Petite Terrasse de Provence (R)
Traiteur - Chef à domicile
514 - 570 3682
www.petiteterrassedeprovence.com
Chroniqueur sur samyrabbat.com et médias associés 
Partenaire de l'ONG CUISINIERS SANS FRONTIÈRES
Présidente 2010-2011 Rotary Club Montréal Ville-Marie ; www.rotary.org