05 Mars 2013 Par Michèle Herblin

Avec Danièle Mazet-Delpeuch on ne peut croire que les années ont passé…

Toujours le même franc parler, toujours le goût de la vérité et des saveurs franches, encore et encore le plaisir d’être à table et de partager ce que l’on a de plus simple et de plus chaleureux… mais surtout revenir à l’essentiel de la cuisine de campagne, et à celle par qui tout à commencé : la mère de famille!

Ce n’est pas faire une entorse à la grande histoire de la gastronomie que de dire que les femmes sont bien les porteuses de la transmission culinaire. Même si l’un de mes éminents collègues s’est insurgé devant l’actrice Catherine Frot  (interprète du rôle de Danièle Mazet Delpeuch dans le film « les Saveurs du Palais ») en rappelant que les premiers chefs qui ont porté la cuisine à la gastronomie ont été des hommes, et pas des moindre, à la cour des Rois de France!

 

 

Devant le regard attentif de François Martel,  Madame Mazet-Delpeuh prépare le 1er repas du Président François Mitterand, soit le chou farci au saumon.
Crédit photos: Michele herblin

 

 

Madame Mazet-Delpeuh
Crédit photo: Michele Herblin


Cette femme là, Madame Mazet-Delpeuh, arrivée presque par hasard  dans les cuisines de l’Élysée (la résidence des présidents de la République Française) pour y servir les repas privés du Président François Mitterrand, n’a pas fini de nous faire réfléchir!
Maintenant que nous connaissons son parcours, de sa ferme du Périgord aux cuisines d’un centre de recherche en Antarctique, nous comprenons sa détermination et son audace, mais aussi sa conviction et sa générosité. La simplicité!! S’exclame-t-elle à qui veut bien l’entendre. La simplicité…et rien que le produit, de grande qualité,... et sans compromis!

 

 

De gauche à droite: François Martel; Chef-Directeur de l'Académie Culinaire, Catherine Frot, Daniel Trottier; Chef-Enseignant de l'Académie Culinaire, Mazet-Delpeuh et sa petite fille.
Crédit Photo: Michele Herblin


Sa cuisine sereine est le fruit de l’expérience de générations de femmes au foyer, mères de famille et agricultrices, qui n’avaient pas d’autres choix que d’être inventives pour nourrir les enfants et d’utiliser ce que la terre produisait au rythme des saisons. Pas de mélanges savants, pas de chichis dans les présentations… mais les saveurs que la nature nous offre « naturellement » et des mariages de saveurs et de textures comme par évidence. Partager autant la transformation des produits que les cuissons, servir en recommandant de manger toute l’assiette n’avaient comme but ultime que de rendre le repas convivial et heureux.

Quand le Président l’appelle sur la recommandation de Joël Rebuchon, il souhaite retrouver le goût des choses simples que lui cuisinait sa grand-mère. Le goût des champignons et des chaudrées, le goût du poulet rôti et des pommes de terre, sans artifice. Retrouver les légumes et les fruits du temps où on les nommait par chacune de leurs variétés… « Belles de Fontenay, choux de Milan, navets des vertus, poires comices ou Grand-Alexandre, des noms inoubliables qui ont imprimé la trame du plaisir, du réconfort et de la tendresse familiale » se souvient Danièle Mazet-Delpeuch dans son livre « Carnets de cuisine, du Périgord à l’Élysée » (ed Bayard).

Cette volonté de faire vivre nos racines dans le moindre plat cuisiné est certainement l’une des tendances les plus actuelles de la gastronomie. Un retour aux sources, à l’authenticité, aux terroirs et aux cycles de la nature,… un hommage à la sagesse et au travail profondément humain et dévoué des petits producteurs,… un grand respect pour Gaia la terre nourricière qui, de Slow Food en mouvements écologistes, ne cesse de crier au secours. Le grand retour du PRODUIT!
Sans nier la modernité, sans interrompre les recherches en agroalimentaire ni les évolutions techniques qui incontestablement améliorent les prestations des métiers de bouche, sans rejeter toute forme de raffinement gastronomique… le temps est venu de laisser le bon sens agir comme un antidote à toutes les exagérations et modes récentes qui ont envahi le monde de la cuisine.

La gastronomie argentine que nous avons récemment découverte au cours de Montréal en Lumières me semble un bel exemple de cette tendance. « Il nous faut chercher dans nos racines l’expression de notre gastronomie. Notre identité culinaire est enracinée à l’intérieur du pays, pas à l’extérieur» me disait la jeune chef Soledad Nardelli. Nos chefs d’ici, les Normand Laprise et Charles Antoine Crête, Martin Picard, David McMillan et autre Diane Tremblay et Marie Chantal Lepage suivent la même philosophie et mettent en valeur les terroirs, les producteurs et les produits du Québec. Ils identifient leur cuisine aux saisons et aux traditions de vie que la terre d’ici a longuement forgées.

 

Les Saveurs du palais, de Christian Vincent (2012) Avec Catherine Frot, Jean d’Ormesson, Hippolyte Girardot, Arthur Dupont et Brice Fournier
Photos : www.lessaveursdupalais-lefilm.com/images/lessaveurs04

 

Bleuets, chicoutais et baies d’amélanchier, oies et canards, venaisons et cochons, morue, fruits de mer, maïs, gingembre, courges et légumes racines, sirop d’érable… la liste des produits d’ici est longue. Tous ont une histoire, et appartiennent à des traditions alimentaires qui ont construit l’identité culinaire du Québec, simple, arrimée à la rudesse des hivers et à la profusion des étés. Transformer les produits locaux quand la nature les met à disposition, en retrouver le goût et perpétuer l’héritage culturel du pays qu’ils transmettent… la cuisine identitaire a de l’avenir!

Michèle Herblin
 
Michèle Herblin
Petite Terrasse de Provence
Traiteur - Chef à domicile
514-570 3682
m.herblin@petiteterrassedeprovence.com
www.petiteterrassedeprovence.com
chroniqueur à Potaufeu, le magazine des chefs du Québec et à samyrabbat.com et médias associés
partenaire de Cuisiniers Sans Frontières, membre fondateur du Rotary eClub Premier www.rotaryeclubpremier.org