12 Mars 2012 Par Michèle Herblin

Nous revoilà à l’Europea pour les superbes festins de Montréal en Lumières...
Dès l’accueil la joie des clients de se retrouver pour découvrir une nouvelle expression de la gastronomie est palpable. Sourires aux lèvres, ballet des serveurs, accueil impeccable, salle comble… tout y est.


chef Pierre Résimont,  et  son Sous- Chef Stéphane Maqua

Jérôme Ferrer accueille cette année le chef Pierre Résimont, le plus jeune chef étoilé de Belgique en 1994 et dont la notoriété n’a cessé de grandir depuis son installation aux cuisines de son restaurant L’eau-vive, un merveilleux petit moulin du 17ème siècle près de Namur, qu’il exploite avec son épouse. C’est avec un menu dégustation que Pierre Résimont et son sous-chef Stéphane Maqua nous font découvrir leur cuisine. Un menu où la traditionnelle Belgique se fait un peu deviner, revisitée par la jeunesse et l’audace des jeunes chefs … mais les chicons sont bien présents, les pommes de terre sont des rattes raffinées et la mer est bien invitée avec écume iodée et huitre…


Filet de pintades, embeurrée de choux, pomme maxime, tomates confites et écume au parmesan

En parlant d’écume, le chef aime sa légèreté qu’il travaille à différentes saveurs : pomme verte, iode ou parmesan. La légèreté est bien le maitre mot de ce menu inventif… ni gauffres ni frittes, oubliées garbure et bière, le chef fait place à la modernité des accords, à l’ouverture culinaire sur les produits et cultures du bout du monde, bienvenu le yuzu, le soya, le curry ou encore les mangues et l’ananas.


Croustillant de pain, caviar d'aubergines, sauce soya et tartare au curry de madras

Intéressantes associations de saveurs dans cette présentation raffinée de 7 services. Etonnante la soupe de champignons qui arrive au milieu du repas, crémeuse et parfumée à souhait avec sa brioche beurrée à la truffe. Merveilleuses les langoustines en croustillant de pain, juteuses et parfaitement associées au délicat tartare au curry de madras. Superbe le filet de pintade cuit avec une grande maitrise de la cuisson lente accompagné d’un accord inhabituel avec l’écume de parmesan. Le tout mis en valeur par un travail remarquable des sommeliers de l’Europea, Jack Grimaudo et Martin  Carboni qui ont su dénicher des accords exceptionnels. Inutile de dire que les papilles étaient en effervescence !
Dommage que le baba aux rhum n’ait pas été à la hauteur des attentes des connaisseurs… l’éternel piège de la farine nord américaine fait aux cuisiniers d’outre Atlantique… 


Pétoncles grillées, sauce de jus de betteraves et yuzu, pomme, chicon et pourpier

Vous avez voulu nous surprendre, ai-je demandé au chef Résimont lors de sa visite aux tables en fin de service… «Non, j’ai voulu simplement vous montrer ma cuisine. La gastronomie belge, comme la française, évolue beaucoup. On ne s’éloigne pas de nos racines car sur place, on travaille avec les produits de notre terroir , mais on fait évoluer les associations de saveurs»

Et il est vrai que la dynamique d’un repas tel que celui là nous embarque immédiatement dans  une autre dimension de l’art culinaire où le rythme, la fantaisie, l’inattendu, l’esthétique, sont partie intégrante du plaisir gastronomique. Bravo la relève !

Pierre Résimont, restaurant L’eau-Vive
 
Jérôme Ferrer, restaurant Relais et Château Européa



Michèle Herblin
Petite Terrasse de Provence
Traiteur - Chef à domicile
514-570 3682
m.herblin@petiteterrassedeprovence.com

Chroniqueur sur Potaufeu le magazine des chefs du Québec, et sur Samyrabbat.com et médias associés
Partenaire de Cuisiniers Sans Frontières
Membre du Rotary, club Montréal Ville-Marie