19 Novembre 2013 Par Michèle Herblin

La compétition de qualification pour représenter le Canada au Bocuse d’or de 2015 était magnifique à tous points de vue. Les 6 équipes canadiennes de Calgary, Vancouver, Edmonton et Montréal  se sont dépassées pour offrir le meilleur de leurs savoir-faire. Et sans être trop partisane, l’équipe Québec de Laurent Godbout et son commis Adam Martin était de très loin la meilleure.

Oui, ils ont gagné et ils le méritent. Durant les 5h30 de la compétition, sans se laisser distraire par la présence du public ni par les cliques des photographes et des télévisions, ils sont restés concentrés sur leurs tâches respectives. Un vrai ballet superbement orchestré et réglé minutieusement.  Toutes ces heures qu’ils ont passées à répéter inlassablement leurs gestes et l’enchainement des étapes de la production, c’était pour ça : être prêt le jour de la compétition! Ils étaient beaux à voir. Le public en était même ému, parlant doucement ou ne disant rien de peur de rompre le silence merveilleux dans lequel le chef et son commis travaillaient.

Maintes fois effectués, ces gestes qu’ils avaient si bien répétés les ont carrément faits planer (ils ont refait l’ensemble du menu 32 fois très exactement et ont pratiqué plus de 100 h par semaine pendant des mois). A les regarder, aller et venir dans un calme et un contrôle remarquables, ont comprenait l’immense maitrise de leurs techniques. On les voyait confiants, surs d’eux, mais jamais déconcentrés. Attentifs à l’heure, et cochant systématiquement les étapes qu’ils avaient effectuées, ils suivaient leur guide scrupuleusement, respectant même les 2 petites pauses avec barre tendre et banane figurant sur leur liste.

Tout était prêt : les échelles classées étape par étape, les outils de travail, les poubelles de recyclage, la fameuse planche à découper ergonomique créée spécialement par Laurent Godbout, les fonds et préparations autorisées étiquetées, le matériel, les couteaux… tout! Et le mental était aussi au rendez-vous !

C’est une aventure globale m’a confié Laurent Godbout. Pour travailler autant, et pour être bien dans sa peau, il faut aussi que la famille accepte et soit présente « ma femme à mes côtés c’est essentiel pour me sentir suivi, compris et accepté dans mes défis » ajoute-t-il. Et puis, les encouragements des amis, la confiance des sponsors, il faut les ressentir comme des « stimulants plus que comme des contraintes ». « La compétition, j’aime ça, affirme-t-il, c’est une attitude face à la vie, ça me stimule et m’oblige à être toujours meilleur ».

La fatigue, ils ne l’ont pas ressentie pendant ces heures de compétition tant ils étaient portés par le plaisir de se sentir en pleine possession de leurs techniques. Étaient-ils stressés ? « Non pas vraiment, répond Adam Martin,  un peu avant de démarrer, juste ce qu’il faut pour être vigilant et ne pas faire de gaffe ». En fait, en grand habitué des compétitions, Laurent Godbout a appris à son commis que la préparation fait presque tout… « On réfléchit avant, en compétition, on exécute ». Pour le Chef récompensé, les dés sont déjà presque jetés quand on s’installe aux fourneaux de la compétition. Il faut juste conserver cette envie d’en découdre, y aller avec toute son âme, rester concentré et ne penser à rien d’autre que de réaliser son œuvre le mieux possible. « Et quand c’est fini… on s’en remet aux juges! »

En attendant l’annonce des résultats, là oui, le cœur palpite… car finalement, le sentiment d’avoir donné le maximum fait attendre la récompense… sans savoir comment les autres ont performé.

Quand Laurent Godbout et Adam Martin ont eu fini de dresser leur plateau de présentation de la pièce de viande, majestueux de raffinement et de beauté, les applaudissements spontanés des spectateurs  ont marqué haut et clair le plaisir visuel et la fierté collective.  Une merveille de finesse et d’élégance, sans décor ostentatoire, sans superflu, juste ce qu’il fallait de petites feuilles d’or pour faire scintiller la sublime longe de veau farcie au foie gras et la créativité du chef pour présenter les accompagnements. Je vous assure avoir été émue et avoir eu le souffle coupé devant cette scène, attendant de voir si le goût était à la hauteur du visuel… eh bien oui, mieux que ça encore!!  La finesse des plats, les goûts respectés des produits et les harmonies des saveurs … un vrai bonheur ! À ma table les chefs présents ont été renversés par les saveurs et les textures de ce plat, chacun y allant de son interrogation sur les dessous techniques de la fabrication et ne cessant de qualifier son plaisir, « j’en ai la chair de poule» m’a dit mon voisin  tant la dégustation a réveillé en lui les plus grandes émotions gustatives.

Bien sur nous ne savons pas quelles notes ont été données par les juges*. Mais ce que nous savons c’est que cette qualification de Laurent Godbout et de son commis Adam Martin pour représenter le Canada au Bocuse d’Or en janvier 2015 à Lyon est vraiment méritée.
Une première pour cette sélection nationale qui s’est faite à Montréal et une première pour une équipe québécoise qui défendra les couleurs du Canada à la plus prestigieuse compétition culinaire du monde.

Bravo à tous les 2 et un bravo spécial au très jeune Adam Martin (20 ans)qui a reçu le trophée du meilleur commis de la compétition.

Bon courage pour la longue préparation qui maintenant va vous conduire à la grande compétition du Bocuse d’Or. Vous pouvez compter sur nous pour vous soutenir et pour dire à tous les sponsors qui voudront bien l’entendre que vous avez besoin de toutes les forces vives derrière vous pour porter l’expression de la gastronomie canadienne au plus haut niveau du monde.

Respect Messieurs! Nous sommes tous très fiers de vous.

Bonne chance!

Michèle Herblin
18 novembre 2013


*Liste des juges :

• Jérôme Ferrer, Chef exécutif du restaurant l’Europea à Montréal
• Bruno Marti, coach du Bocuse d’Or Canada, coach de l’Équipe Culinaire Canada de la CCFCC, juge international WACS, juge de la CCFCC et Président Honoraire de la CCFCC
• Alex Chen, Chef du sponsor principal : les Restaurants MOXIE, candidat au Bocuse d’Or 2013 et finaliste dans le top 10 du monde.
• Philippe Joannès, Meilleur Ouvrier de France, Chef exécutif du Fairmont Monte-Carlo, juge en chef pour la sélection régionale Côte d’Azur en France, membre du comité d’organisation du Bocuse d’Or.
• Cornelia Volino, Manager du Bocuse d’Or pour la CCFCC, juge canadien pour les Bocuse d’Or de 1999 et 2001 à Lyon et juge WACS.

Juge en cuisine :

• Luc Boissy, assistant du manager du Bocuse d’Or pour la CCFCC, responsable de l’équipe du Québec, Chef exécutif du Golf et Country Club de Boucherville, formateur à l’école de cuisine  CFP Jacques Rousseau de Longueuil.  

Juges pour les commis:

• Sylvain Gilbert, Chef enseignant à l’École Hôtelière de Laval
• Denis Parent, Chef enseignant au CFP Jacques Rousseau

Liste des équipes à la sélection nationale :

• Chef Michael Dekker (CCFCC Calgary) et Madison Miller, commis
• Chef Quang Dang (CCFCC Vancouver) et Kim Daniel, commis (classement 2ème, représentera le    Canada au Bocuse d’Or de 2017)
• Chef James Olberg (CCFCC Edmonton) et Joshua Kelly, commis (classement 3ème)
• Chef Laurent Godbout (CCFCC Montréal) et Adam Martin, commis (classement 1er, représentera le Canada au Bocuse d’Or de 2015)
• Chef Samuel Sirois (CCFCC Montréal) et Nikolas Laprise, commis
• Chef Eric Lee (CCFCC Vancouver) et Kyle Davis, commis

Classement des équipes :

1. 1er      Laurent Godbout  représentera le Canada au Bocuse d’Or de 2015
2. 2ème     Quang Dang  représentera le Canada au Bocuse d’Or de 2017
3. 3ème     James Olberg