26 Février 2011 Par Michèle Herblin

A l’initiative de Jaume Tàpies, Président International de Relais & Châteaux, et de Marc Haeberlin, Président des Grandes Tables du Monde, le Château de Versailles accueillera le 6 avril prochain le Dîner des Grands Chefs en l’honneur de la gastronomie française, entrée au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par décision de l’UNESCO le 16 novembre 2010.

Dans le cadre somptueux de la Galerie des Batailles, après une visite privée de la Galerie des Glaces et de l’exposition « Trônes en Majesté » au cœur des appartements royaux, 650 convives privilégiés vont vivre une expérience culinaire inoubliable. Les plus grands chefs du monde vont associer leurs génies pour rendre hommage à la grande dame de l’art culinaire qu’est la gastronomie française. Tous s’en sont inspirés, tous partent de ses bases et de ses techniques ancestrales pour la réinventer en y incorporant une pincée de fantaisie par-ci, une cuillère de saveur locale par-là ou une grosse louche d’émotion de la cuisine de grand-mère.

Un peu d’histoire pour comprendre
Si nous tenons de la Rome antique le premier traité gastronomique de l’humanité qui  classe les recettes de cuisine par ingrédients et par plats (écrit par Apicius au 4ème siècle) l’histoire véritable de la cuisine commence en France avec Taillevant qui fût le premier à en codifier les usages au 14ème siècle. A cette époque on n’utilise ni assiettes ni couverts, mais l’aménagement des cuisines et des brigades de cuisiniers est déjà parfait (on compte 150 personnes dans les cuisines du Roi Charles VI)  Bien sur, la gastronomie est réservée aux riches qui peuvent cultiver leurs terres, chasser le gibier, et s’offrir des épices vendus à prix d’or.

Le peuple lui, se contente de nourriture de base, légumes, racines, porc et soupes.
Au fil des siècles et des découvertes, les techniques de cuisine se précisent, les épices se démocratisent, l’utilisation de la farine amène les ragoûts sur les tables, les fonds et les sauces prennent une place de plus en plus essentielle et le génie créateur des cuisiniers met la sophistication au goût du jour 

À la cour de Louis XIV, au château de Versailles, les festins font partie de l’art de vivre, le service « à la française » et l’art culinaire prennent toutes leurs lettres de noblesse. Le repas devient un moment privilégié de parole et de rencontre, on refait le monde et on se cultive en invitant à sa table les plus grands penseurs. Les cuisiniers sont à l’honneur, la pression qui pèse sur leurs épaules demande encore plus d’organisation et de sang-froid, le grand Vatel n’y résistera pas. Et pendant ce temps, … le peuple découvre la pomme de terre grâce à Parmentier, mais ne mange toujours que du pain, des légumes, quelques volailles et des soupes.

Le premier Restaurant est signalé en 1765, mais ce n’est qu’après la Révolution Française que les établissements peuvent exercer librement. On compte 1400 restaurants répertoriés en 1850, non compris les cantines destinées aux ouvriers ou aux étudiants. Les guides et les jurys de dégustation, la littérature gourmande et les amateurs renommés comme Brillat-Savarin se multiplient au grand profit de la pérennité des traditions culinaires.

Avec le 19ème siècle, l’âge d’or de la gastronomie, l’ordre du service des mets va changer. L’éducation progressive au « bien manger » donne au goût la priorité sur la quantité et sur le décorum. Le plat principal devient le centre du repas, les poissons acquièrent une place à part entière, les flambages devant le client font reconnaître le rôle du maître d’hôtel… et les cuisiniers, cantonnés à leur cuisine rivalisent de créativité dans le dressage et la décoration de leurs plats!

La révolution industrielle apporte aussi sa contribution aux métiers de la cuisine qui, de ce fait, ne tarderont pas à annoncer l’ère de l’industrie agroalimentaire : pianos en fonte, feux à gaz, systèmes frigorifiques, procédés de conservation, transports…
Avec le développement du tourisme au XXème siècle, la découverte des plaisirs de la table s’accélère, la gastronomie française acquiert une renommée mondiale et devient la référence en matière de grande cuisine. On doit au travail d’Auguste Escoffier d’avoir porté la gastronomie française au rang de véritable langue universelle de la cuisine, en codifiant les bases sans pour autant limiter l’inspiration des cuisiniers. L’authenticité, le régional, le terroir, les traditions, les valeurs culturelles, les racines familiales, la diététique, les émotions de toutes inspirations et les recherches les plus audacieuses se retrouvent aujourd’hui exprimées à partir des mêmes bases culinaires.

Le métier évolue et ses savoir-faire sont valorisés, les cuisiniers sortent de l’ombre, les traditions régionales aussi … les exigences de qualité imposent les appellations d‘origine contrôlées (AOC) et la traçabilité des produits… le moment est venu de reconnaître à la « grande cuisine » le rôle de vecteur de culture au même titre que toutes les autres expressions artistiques.

Fin 2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat et Michel Guérard militèrent pour que la cuisine française entre au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Le «Repas gastronomique des Français», suite à la proposition faite par l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation a finalement été ajouté à la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, le 16 novembre 2010, par un comité intergouvernemental de l'UNESCO réuni à Nairobi. Avec la cuisine mexicaine et la diète méditerranéenne, inscrites le même jour, c'est la première fois que des traditions culinaires sont enregistrées au patrimoine mondial de l’humanité.

Bon appétit messieurs !

Nous n’aurons pas la chance de partager le repas majestueux du château de Versailles, mais nous vous remercions d’une si belle initiative…

Une suggestion me brûle la langue cependant… pourriez-vous distribuer une partie du revenu de la soirée aux œuvres humanitaires qui se battent pour que plus de femmes, hommes et enfants mangent à leur faim et apprennent à manger mieux… ??

Michèle Herblin
Traiteur-Chef à domicile
m.herblin@petiteterrassedeprovence.com

Pour tout renseignement sur l’événement du 6 avril, contacter Jean-Carl Bergen, db dumas bergen relations publiques. 514-866-9816