Au Nord comme au Sud, sur raisins rouges comme sur raisins blancs, le millésime 2015 restera marqué, d'un point de vue oenologique, par un important déficit en acide malique dans de nombreux vignobles, dont certains moins habitués que d'autres : Alsace, Jura, Savoie, Beaujolais, ou encore Bourgogne.
Un phénomène à relier directement aux conditions estivales, caniculaires en juillet, qui se sont produites au moment de la fin de cycle de la vigne, lors de la véraison. Cela a impliqué un stress hydrique parfois important et une dégradation de cette molécule.
Dans le Jura par exemple, l'acidité est si basse que le syndicat des viticulteurs a dû procéder, fin août, à une demande d'autorisation d'acidification auprès de l'administration. Ce qui est une chose plutôt « exceptionnelle » dans la mesure où la dernière datait de 2003. « Le niveau d'acidité est excessivement bas, avec des teneurs très faibles en malique et assez basses en tartrique, détaille Daniel Cousin, directeur du Syndicat.
En Savoie, la situation a été similaire, avec un baisse d'acidité de l'ordre de 10% par rapport à la moyenne. Une demande d'acidification exceptionnelle a été demandée auprès de l'INAO , afin de pouvoir corriger les acidités des vins de base destinés à produire les effervescents.
Pour l'Alsace, les acidités sont « plutôt basses », avec des pH parfois élevés. « Mais si l'acide malique est très faible, les teneurs en tartrique sont en revanche élevées, ce qui est très positif, car cela donne des vins très fins », complète Raymond Lassablière, responsable technique à l'AVA, l'association de viticulture alsacienne. Les vendanges des raisins destinés à la production des vins tranquilles ayant à peine commencées, la demande d'autorisation d'acidification n'a, à ce jour, pas été (encore) formulée par le syndicat. Mais celui-ci déclare « se tenir prêt à en faire la demande si les viticulteurs en expriment le besoin, déclare celui-ci. D'ici la fin de la semaine, nous serons fixés ». Dans cette région, un tel procédé n'est pas habituel. Seules les années 2003 et 2011 ont, jusqu'à présent, fait l'objet de telles dérogations.
En Bourgogne, les tendances sont similaires : « Nous avons un millésime 2015 marqué par une forte maturité : des taux de sucre importants et une acidité totale faible, liée à une très forte dégradation de l'acide malique, et ce, quel que soit le cépage, explique Christine Monamy, du BIVB. Mais celle-ci reste tout de même correcte, avec des pH qui ne sont pas tant élevés que cela ». Dans ce vignoble, on rapproche 2015 aux années 2005 ou 2009. Le recours à l'acidification se fait donc au cas par cas.
Pour la Vallée du Rhône, les teneurs en acide malique sont particulièrement faibles sur les cépages rouges. A titre d'exemple, sur Grenache, elles sont comprises entre 1 et 1,5 g/litre, contre 2 g/litre en année « normale ». Pour la Syrah, même "punition". Dans les zones qui ont le plus souffert de la chaleur, ces teneurs peuvent même être proches de zéro. « Nous avons quasiment une demi-dose en moins d'acide malique par rapport à d'habitude », résume Nicolas Constantin, œnologue chez Dioenos. D'une façon générale pour tout le vignoble, l'expert évoque « un déficit sur l'acidité cette année ». Mais malgré cela, les taux d'acide tartrique sont « corrects » et les pH « convenables ». La nécessité d'un réajustement de l'acidité totale est donc naturellement plus grande cette année, par comparaison aux deux derniers millésimes, et devrait concerner une large majorité de vinificateurs. « L'acidification, une pratique relativement courante dans la région, devrait donc l'être encore plus cette année, poursuit Nicolas Constantin .... La nouveauté cette année porte donc plus sur la quantité d'acide à apporter, qui sera supérieure, que sur l'opération en elle-même ».
Le déficit en acide malique restera même, pour Daniel Granès, de l'Institut coopératif du vin, « l'originalité » du millésime 2015 en Languedoc-Roussillon. Avec comme conséquence, une « surveillance plus importante que d'habitude, avec des niveaux faibles presque partout ». Cela implique notamment, pour les vinifications en blancs et rosés, des corrections d'acidité qui nécessitent plus de réflexion : « si l'acide malique faible est une constante, pour les autres indicateurs comme le pH, ce n'est pas le cas..., précise l'oenologue. Cela rend les choses compliquées, avec des corrections d'acidité à faire au cas par cas... ». Et dans ce vignoble où la pratique de l'acidification est très fréquente sur vins blancs et rosés, les quantités d'acide tartrique préconisées à ajouter aux raisins ont ,cette année, été nettement revues à la hausse.
[crédit photo; J Cassagnes]
Emmanuel de Vaucelles, Viti-Sphère du 15 octobre 2015
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