18 Mai 2014 Par Barbara Jimenez Herrero

Fort de 4 régions de production - Ontario, Colombie-Britannique, Nouvelle-Écosse, Québec, le Canada se positionne au 18ième rang de la production mondiale de vin (en 2010, 9600 hectares de vignes en production et une estimation de 50,5 millions de litres produits/an). Et celle-ci ne cesse d’augmenter… et le nombre de professionnels de l’industrie vitivinicole aussi.
 

Parmi ces professionnels, des œnologues, canadiens ou étrangers, travaillent à différentes étapes de la chaîne de production.

Cependant, l’œnologue est mal connu ainsi que les différents métiers qu’il peut exercer. Loin d’être seulement un chimiste du vin, l’œnologue est synonyme de vecteur d’informations et de progrès technique.

Cet article permettra d’éclairer un peu plus le lecteur.

Définition de l’œnologue :

L’Union Internationale des Œnologues propose une définition actualisée de l’œnologue comme étant le professionnel qui a une aptitude reconnue par une formation universitaire lui permettant cumulativement :

1. D’intervenir dans la conception, l’établissement et la gestion du vignoble.
2. D’évaluer les critères de maturité et de décider du moment opportun de la récolte en fonction des niveaux de maturité attendus.
3. D’évaluer les critères de qualité de matière première réceptionnée en termes de composition et d’état sanitaire et en fonction du produit final recherché.
4. De participer activement à l’implantation des sites, du choix des processus et des équipements technologiques
5. De maîtriser toutes les opérations unitaires présidant aux transformations du raisin.
6. Sur la base du produit final recherché, de sélectionner, en évaluant leurs conséquences ultérieures, les opérations unitaires nécessaires à la vinification, l’assemblage, les traitements, l’élevage le conditionnement et la conservation.
7. D’élaborer des produits loyaux conformément aux pratiques œnologiques reconnues et figurant dans le code de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin.
8. De procéder aux contrôles analytiques (chimiques, physiques, microbiologiques  et sensoriels) du produit à chaque niveau d’élaboration jusqu’à la consommation.
9. De  contrôler la cohérence des interventions et des processus.
10. D’interpréter les résultats analytiques en fonction du stade d‘élaboration et des destinations du produit
11. De prendre en charge l’ensemble des processus et des contrôles  relatifs au management de la qualité dans le respect des normes nationales et internationales.
12. D’assurer la traçabilité du produit.
13. De garantir la sécurité sanitaire et alimentaire du produit.
14. De respecter l’équilibre environnemental.
15. De formuler des recommandations dans le domaine du marketing portant sur la désignation et la présentation du produit lors de sa mise sur les marchés national et international.
16. De conseiller les différents acteurs de la production à la commercialisation des produits de la vigne et d’agir utilement à leurs côtés.
17. De participer à la présentation et au processus de valorisation des produits élaborés auprès des  acheteurs et des consommateurs.
18. D’assumer l’analyse et la synthèse de l’ensemble des données issues de ses multiples fonctions afin de les exploiter judicieusement.
    

L’enseignement, la formation et la reconnaissance du titre :

L'œnologue suit une formation universitaire de 3 à 5 ans auprès d'Instituts supérieurs spécifiques en étudiant des matières propres au secteur de la vitiviniculture comme la viticulture, les pathologies de la vigne, la législation vitivinicole, l'œnologie, la zymotechnie, la mécanique œnologique, la chimie œnologique, l'analyse sensorielle, etc…

Actuellement seuls l’Italie, la France, l’Espagne, Argentine, Brésil et la Suisse reconnaissent le titre d’œnologue. Le Chili, l'Allemagne, la Slovénie et l'Uruguay sont en phase de reconnaissance par leurs gouvernements respectifs.
Cependant, des pays comme l'Australie, l'Afrique du Sud et les États-Unis d'Amérique, forment des œnologues dans leurs universités conformément aux directives établies, même si le titre n’est pas reconnu au niveau national.

Au Canada, il n’existe pas encore d’institution délivrant le titre d’œnologue. Cependant la Brock University de St. Catharines, en Ontario, a réalisé d'importants investissements en enseignement et en R&D, notamment par le biais de son Cool Climate Oenology and Viticulture Institute.
 

L’Association Canadienne des Œnologues

Même si le titre d’œnologue n’est pas actuellement reconnu par le Canada, des œnologues canadiens (ayant étudiés et obtenus leur diplôme dans une université des pays précédemment cités) et étrangers mettent leur expertise au profit de l’élaboration de vins de qualité reconnus sur le plan national et international.
Créée en 1984 à Montréal et membre de l’UIOE depuis 1985, l’Association Canadienne des Œnologues (ACOE) se veut être avant tout un lien entre les œnologues œuvrant sur le sol canadien.

Pour cela elle s’est fixée plusieurs objectifs :

• Contribuer au développement des professionnels œuvrant en œnologie;
• Mettre les différentes possibilités techniques présentes et futures à la portée du plus grand nombre possible de praticiens;
• Réunir les conditions nécessaires pour garantir l’emploi et l’efficacité des diverses opérations œnologiques autorisées par les lois et règlements en vigueur;
• Assurer la défense de l’honneur et de l’indépendance des membres qu’elle représente;
• Assurer une étroite relation avec l’UIOE:
• S’opposer à l’usurpation du titre d’œnologue ;
• Assurer d’étroite relation avec les autres associations vitivinicoles canadiennes ;
• Assurer des liens de solidarité entre ses membres.

 
Barbara Jimenez Herrero
Présidente de l'Association Canadienne des Oenologues

Jérémie D’Hauteville
Vice-président de l'Association Canadienne des Oenologues


Contacts :
info@acoe.ca
http://www.acoe.com/english/