Par Yves Delage
Il y a plusieurs écoles hôtelières au Québec, dans presque toutes les régions touristiques. Ces écoles offrent des cours de cuisine, pâtisserie, sommellerie, service de restauration etc.
Ces écoles, afin de donner une formation adéquate, ont toutes une salle à manger qui sert de pratique aux étudiants. Un petit groupe de passionnés de l’alimentation, dont votre tout dévoué, a pris l’engagement de manger à toutes les écoles hôtelières du Québec et d’en parler.
En effet, les enseignants de ces écoles forment des jeunes qui prendront places dans toutes les tables du Québec, que ce soit au niveau de la restauration, de l’alimentation en établissement ou autres. Et nous, consommateurs, sommes les bénéficiaires de cette formation, plus tard lorsque les étudiants deviendront professionnels, mais aussi maintenant puisqu’on nous offre la possibilité de constater sur place la formation qui est offerte à nos jeunes.
Nous avons donc eu le plaisir de manger, dernièrement, au Pearson School of Culinary Arts. (pour les propriétaires de GPS : 45°25'22.18"N 73°36'42.94"W)
Pour la mise en bouche, nous avions le choix entre le Duo d’omble de l’Arctique: Tartare & brûlé, érable, pomme, concombre et boutons de marguerite, la Croquette de truite arc-en-ciel, crème sure au raifort, salade de fenouil et orange, vinaigre de raisins sauvages ou le Doré épicé, vinaigrette à la tomate fumée, salade de cresson, poireau frit et purée de betterave. J’ai goûté à tout, mais j’ai choisi et consommé la croquette qui était tout simplement délicieuse.
Suivait un entre-plat, le Foie Gras, Terrine de Lapin, Cornichon d'asclépiade et Brioche. Les cornichons d’Asclépiade sont tout simplement des gousses d’asclépiades marinées dans du vinaigre, préféremment, de cidre (à mon goût).
Un des producteurs du Québec est Gourmet sauvage.
Ensuite, pour le plat principal, encore trois choix soit :
Filet de porc, émulsion de pomme et huile d’olive, choux rouge, haricot
vert, spätzle et fromage frit.
Filet d’agneau, sauce au miel,
aubergine, tombée d’épinard,
tagliatelle de carotte et courgette et
purée de pomme de terre.
Poitrine de canard, sauce au vin
rouge et morilles, riz sauvage et oignon caramélisé, radicchio grillée, brocoli amandine en tempura et salsifis.
J’ai mangé avec grand plaisir l’assiette de canard, parfaitement cuit, tendre et gouteux. Les morilles, un champignon dont je raffole, étaient abondantes bien que, étant un peu gourmand, je leur aurais ajouté de la crème pour bien faire sortir leur saveur. La pâte pour la tempura était légère à souhait et donnait au légume du croquant très apprécié. Le raddichio avec son rouge flamboyant rehaussait les couleurs dans l’assiette.
Une assiette de fromages complétait la partie salée du repas. Elle comportait du Charbonnier (Crottin cylindrique tronçonné), de la Pyramide (crottin de forme Valencay) et du Monsieur Émile (crottin typique du Poitou), ces trois chèvres provenant de la ferme le Ruban bleu.
En pré-dessert, un churros (pâtisserie de forme de canelé mais de diamètre plus petit), recouvert d’un coulis de canneberge.
Et, finalement, un choix entre la Madeleine à l’huile d’olive, sorbet à la rhubarbe, caramel au cidre de pomme, crème de gingembre et meringue au thé vert ou la Bête noire, coulis de framboise, basilic, crème au café, tuile au cacao, yogourt vanillé.
Les deux desserts complémentaient fort agréablement ce repas divin servi en agréable compagnie. Ce qui l’a rendu encore meilleur, ce fut la visite du Conseiller Pédagogique Pierre Auclair et celle du chef Nicolas Robineau-Roberge qui nous ont fourni d’agréables informations sur le repas et sur les jeunes qui l’ont préparé et servi et que l’on a abondamment applaudi pour la qualité de sa prestation et de celle de ses élèves.
Le tout, accompagné d’un Château La croix des moines, un Lalande de Pomerol, tout en finesse, qui accompagnait fort heureusement les plats offerts.
Finalement, un repas magnifique, très apprécié des convives.
Yves Delage
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