Au cours des prochaines semaines, nous parlerons de la nourriture authentique italienne en mettant l’accent sur...
PRIMO: le Prosciutto [pro-shioo-to]
SECONDO: l’importance des appellations d’origine protégée
TERZO: le savoir-faire culinaire typique de la ville gastronomique de Bologne
L’Italie, comme toute l’union européenne, détermine les produits de terroir avec des appellations d’origine. Indicazione Geographica Protetta (IGP) & Denominazione d’Origine Protetta (DOP): Parma et Modena en région d’Emilia Romagna. La langue diffère d’un pays européen à un autre, mais le logo est toujours le même.
Le sceau du Prosciutto di Modena DOP est apposé à la fin du processus de séchage / Photo E. Naso
Les produits dérivés du porc, du lait de vache et de la vigne sont déterminés comme des ancrages pour la gastronomie émilienne. Le plus renommé des jambons crus serait le San Daniele en Friuli (donc, pas à Parme); à ne pas confondre avec le jambon de style italien San DanieleMD de la compagnie canadienne Maple Leaf. Vous verrez la différence dans le prix, mais surtout dans la qualité. L’Italien authentique est séché, beaucoup moins salé et surtout beaucoup plus doux au goût. Il est également affiné et commercialisé avec la patte au complet incluant le sabot et bien sûr le sceau. J’y ai trouvé au nez et en bouche des notes de pain grillé, de fruits séchés et levure de bière.
Prosciutto San Daniele servi souvent avec kiwi; un des fruits typiques de la région de Friuli
Sept autres appellations de Proscuitti crudi sont données en Italie:
- Prosciutto Toscano, DOP
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, DOP
- Prosciutto di Carpegna, DOP
- Prosciutto di Norcia, IGP
- Speck dell'Alto Adige, IGP
- Prosciutto di Sauris, IGP
- Crudo di Cuneo, DOP
En plus du long processus de séchage à l’air et beaucoup moins de sel que les produits espagnols et canadiens, les Prosciutto di Parma DOP et Prosciutto di Modena DOP proviennent de l’élevage du porc nourri de grains, de matières organiques, de babeurre et de petit lait. Comprenons qu’il y a tellement de production de Parmigiano Reggiano DOP que le petit lait est un produit dérivé facilement accessible chez l’artisan-fromager voisin. Le but du long processus d’affinage du jambon cru, tout comme le Parmesan, est qu’ils soient digérés rapidement par l’homme. Sachant combien de travail est investi dans les 13 étapes de vieillissement, il est mieux de manger ce jambon CRU: ajouté sur une pizza cuite, sur des salades de roquette, à titre de papillote d’un morceau de Parmigiano Regianno DOP et une pointe de réduction de vinaigre balsamique et bien sûr avec des figues fraîches en saison. Prosciutto di Parma 101
La dernière inspection des jambons séchés avant d'apposer le sceau au fer / Photo E. Naso
La région de l’Émilie-Romagne détient beaucoup d’emblèmes d’aliments dans la nourriture italienne. Le vinaigre balsamique de Modène et le fromage Grana Padano sont aussi connu mondialement. Les charcuteries traditionnelles font parties souvent de la base des préparations culinaires. Le Culatello di Zibello, le jambon de Bologne appelé Mortadella et la Pancetta Piacentina (charcuterie grasse provenant de la bavette du porc) en sont de bons exemples. L’huile d’olive figure parmi les autres produits bien connus de la région. Encore une fois, ces produits détiennent le sceau DOP. Les vins blancs, rouges et mousseux prennent de bons rôles dans la culture et les préparations culinaires. Il est à noter que l’oenogastronomie est possible aussi à Bologne. Elle consiste à joindre les plaisirs de bon manger avec ceux du vin. L’éducation sur le vin est un autre moyen d’attirer une clientèle qui veut avoir une expérience enrichie sur le mode locale de s’alimenter. On peut dire que la reproduction de ces produits officiels se fait dans le monde entier. Pour ce qui est du Culatello di Zibello, Patrick Mathey qui est un artisan-charcutier de son entreprise les Cochons tout ronds située aux Iles-de-la-Madeleine s’est vu décerner le Culatello d’Oro en 2007. Ce concours est lancé par le Consortium du Culatello di Zibello en Emilie-Romagne. Le grand respect du savoir-faire du propriétaire, M. Mathey, est une preuve que la méthode peut être apportée ailleurs en stricte révérence avec le produit original.
Les charcuteries italiennes forment un excellent plat pour accompagner l’apéritivo. Dans toute l’Emilia Romagna, le vin sur la table est plus souvent qu’autrement effervescent: Malvasia en blanc et Lambrusco en rouge. Les bulles aident à rendre le sel et le gras des salumi plus faciles à digérer. Le Lambrusco est d’ailleurs le vin grandement consommé au dans la région de Parma. Ce vin est rouge, mousseux et son taux de sucre varie, mais souvent demi doux et la mousse du vin est en méthode cuve close.
De la ville de Reggio Emilia près de Parma, vous trouverez le lambrusco Concerto du producteur Medici Ermete à la SAQ (+733261 / 18,55$). C’est une maison traditionnelle. Le vin nous fait visiter, le temps de l’apéro, les champs de petits fruits rouges du centre de l’Italie, plutôt plaisant. À noter qu’il est préférable de le servir dans un verre à vin plutôt qu’une flûte à Champagne.
Par: Eduardo Naso
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