Le filet d’huile dans l’eau des pâtes, les légumes verts plongés dans l’eau glacée ou la pincée de sel pour monter les blancs en neige…
Tour d’horizon des erreurs culinaires les plus courantes avec le chimiste Raphaël Haumont.
Par quel miracle une mayonnaise monte-t-elle ? Comment des blancs d’œufs se transforment-ils en une mousse à la fois ferme et aérienne ? Pour comprendre ces mystères culinaires et surtout progresser, c’est à la chimie qu’il faut s’intéresser. «Il faut aborder la cuisine avec une démarche scientifique : on se pose et on essaye de comprendre le phénomène avant de faire plusieurs tests», explique Raphaël Haumont, chimiste spécialisé dans la cuisine moléculaire, auteur (1) et enseignant-chercheur à l'Université Paris 11 (Orsay).
«Il ne faut pas avoir peur de faire des erreurs, au contraire», poursuit celui que l’on peut apercevoir dans l’émission «Les carnets de Julie avec Thierry Marx» sur France 3. L’enjeu c’est de se mettre à réfléchir lorsque l’on passe derrière les fourneaux et de cesser de reproduire les vieilles traditions familiales ou, pire, les conseils extravagants dont les forums regorgent. Compilation des mythes culinaires les plus célèbres avec le scientifique qui clame haut et fort «arrêtons avec ces tours de main qui ne servent à rien !».
L’huile dans les pâtes
Ils sont nombreux les apprentis-cuisiniers qui croient vous impressionner en versant le fameux filet d’huile d’olive dans l’eau des pâtes. Pourtant l’analyste du chimiste est sans appel : «Comme l’huile d’olive ne se mélange pas avec l’eau et qu’elle remonte à la surface, cela ne sert à rien strictement à rien». Pour ne pas coller, les pâtes doivent être cuites dans une très grande quantité d'eau (100 g de pâtes pour 1 litre). Et si on aime le goût de l’huile d’olive, on n’hésite pas à verser le précieux nectar une fois les pâtes égouttées. Basta.
Le vinaigre pour cuire les œufs durs
Votre grand-mère vous a-t-elle déjà conseillé de cuire vos œufs durs avec un filet de vinaigre de vin et, mieux, une petite pincée de sel ? Oui, vous savez, pour éviter que l’œuf ne se fissure et pour éviter que le blanc ne coagule… «Cela n’a aucun effet, pire, le vinaigre fragilise la coquille de l’œuf et il a plus de chance d’éclater à la cuisson ». On cuit donc ses œufs dans l’eau à petit bouillon. C’est tout.
La mayonnaise battue « en 8 »
Les astuces pour une mayonnaise inratable pullulent sur la Toile. Le conseil qui revient le plus souvent ? «Il faut battre ses œufs en dessinant un 8». Pour Raphaël Haumont, un 5, un 6 ou un 7 feraient tout aussi bien l’affaire : «Il s’agit de verser l’huile très lentement et de mixer le plus vite possible – le batteur électrique est tout à faire recommandé. C’est ce qu’on appelle une émulsion : le tensioactif qui s’appelle lécithine permet de mélanger intimement l’huile et l’eau contenue dans le jaune d’œuf», explique le scientifique. Tout tient dans la rapidité du mouvement et non du mouvement lui-même. Autre idée reçue : la température des ingrédients n’a aucune influence. L’œuf peut bien sortir du frigo, la mayonnaise n’en sera pas moins réussie.
L’eau glacée pour fixer la couleur des légumes verts
«Une fois les petits pois cuits, les plonger dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle». Cette phrase, vous l’avez déjà lue mainte fois dans des recettes. Et pourtant, l’eau froide n’a absolument aucun effet sur la couleur de l’ingrédient. «Elle permet de stopper la cuisson, ni plus ni moins. Si l’on veut des légumes bien verts, on les cuit avec du bicarbonate (1/2 cuillère à café pour un litre d’eau) ou encore dans de l’eau gazeuse», conseille le chimiste.
Les blancs à température ambiante pour faire les macarons
S'agissant d'employer des blancs d'œufs vieillis pour réaliser des macarons ou une simple meringue, Raphaël Haumont n'est pas du tout d'accord avec Mercotte : «Des blancs d’œufs laissés à l’air libre ? C’est une catastrophe sanitaire !», s’indigne-t-il. «Un blanc qui sort du frigo moussera très bien», poursuit-il. L’astuce ? «On ajoute le sucre petit à petit, dès le début et on bat de façon constante». Les cuisiniers les plus équipés trouveront une occasion de ressortir leur siphon : «on met les blancs d’œufs et le sucre, on percute la cartouche de gaz et on secoue. On obtient ainsi la meringue idéale», détaille l’expert en chimie culinaire.
La viande cuite à feu moyen
La cuisson de la viande est probablement la plus grande source de ratés en cuisine. S’il existe différentes astuces pour s’améliorer, Raphaël Haumont résume la situation de façon très claire : «On cuit la viande très rapidement ou bien on opte pour une cuisson lente». Point de cuisson intermédiaire : «Il ne faut surtout pas la faire bouillir ; une viande cuit dès 55/56 °C. Passés les 100 °C, elle bout, perdant tout son goût et devenant caoutchouteuse», affirme le spécialiste. Qu’on la saisisse où qu’on la cuise longuement, il faut choisir son camp.
Les herbes aromatiques mijotées
Si laurier, thym et romarin peuvent être glissés dans la cocotte dès le début de la cuisson, ne pensez même pas à incorporer d’autres herbes aromatiques comme la coriandre, la ciboulette ou le basilic : «Dès 45 °C de cuisson, la moitié des arômes disparaît. Les herbes fraîches s’ajoutent à la dernière minute et ne doivent pas être cuites, si l’on veut bénéficier de leurs saveurs», nous apprend enfin Raphaël Haumont qui pourrait parler des heures durant de toutes les erreurs commises en cuisine depuis la nuit des temps.
(1) L'innovation aux fourneaux de Raphaël Haumont et Thierry Marx, Éditions Dunod, 160 pages, 14,90 €.
Source: Madame Figaro du 10 mai 2017
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