Une soirée de retrouvaille au restaurant La Fabrique

19 Mars 2014 Par Michèle Herblin

J’ai eu la chance d’être reçue au restaurant La Fabrique durant le Festival Montréal en Lumières… une soirée de retrouvailles où le Chef hôte, Jean Baptiste Marchand a souhaité recréer sa brigade  de Chez l’Épicier à son arrivée au Québec en 2006.

La complicité des  3 jeunes chefs faisait plaisir à voir dans la cuisine ouverte du restaurant, en plein milieu de la salle à manger. Emmanuelle Leftick maintenant sous-chef au Benu de San Francisco (www.benusf.com), Julien Robillard, chef au XO de l’hôtel Saint James à Montréal (www.hotellestjames.com/the-life/dining/)  et Jean Baptiste Marchand chef propriétaire (www.bistrolafabrique.com) ont voulu mettre les « petits plats dans les grands » pour un menu à 6 mains et 5 services. La soirée était si plaisante et révélatrice des tendances actuelles de la cuisine que j’ai pris mon temps pour leur faire honneur, plutôt que d’envoyer vite fait des lignes de menu et quelques photos !

Ils vivent la cuisine comme une fête, ils s’amusent et rient, mais leurs gestes précis et leurs regards attentifs aux moindres détails révèlent tout leur professionnalisme. Ils se disent modestement de « bons cuisiniers » fiers de leur métier au point de ne rien cacher dans cette cuisine ouverte de tous côtés. Ils cherchent et se dépassent constamment pour maintenir leur inspiration toujours en éveil, « mais on ne se prend pas la tête, on fait les choses simplement » confit Jean Baptiste. Du talent et de la sensibilité, ils en ont ces 3 là ! Vifs comme les jeunes et à l’écoute des tendances culinaires sans pour autant se préoccuper des modes, ils ne concèdent rien aux bases du métier. Depuis leur rencontre dans les cuisines de Laurent Godbout, dont la démarche créative les a manifestement marqués, ils ont suivi des voies différentes,  chacun dans leurs univers de rigueur et leurs challenges. Des acharnés du travail… oui, mais dans le plaisir et l’admiration de leurs mentors!!

Emmanuelle Leftick, sous-chef au Benu de San Francisco & Julien Robillard
crédit photos Pierre Langlois

Emmanuelle Leftick, sous-chef au Benu de San Francisco, restaurant du réputé Chef  Corey Lee (gagnant du fameux Prix James Beard et 2* Michelin), est considérée comme un des grands talents de la relève. Sa feuille de route? Elle entre à l’ITHQ et paye ses cours en travaillant le soir au restaurant Chez l’Épicier. Elle a 18 ans et de l’énergie à revendre. Pour élargir ses horizons culinaires, elle part en stage à Toronto, en Espagne chez El Bulli, en France chez Trois Gros, et finalement au French Laundry en Californie(meilleure table au monde en 2003 et 2004, selon le magazine Restaurant).« C’est Laurent Godbout qui m’a poussée à accepter le stage au French Laundry avant d’y être embauchée. J’ai beaucoup aimé travailler avec Corey Lee, grand chef, exigent … et je l’ai suivi pour l’ouverture du Benu en 2010 quand il me l’a demandé ». Avec ce chef remarquable  Emmanuelle apprend la perfection… « Pour lui, tout doit être précis et organisé, tous nos gestes doivent être efficaces, il n’y a pas de place à l’erreur dit-elle avec le sourire… c’est exigent, on fait beaucoup d’heures, mais je me sens chanceuse d’être poussée à me dépasser pour faire toujours mieux » Il lui a fait confiance en lui donnant un poste de chef de partie alors qu’elle s’attendait à être commis. Maintenant elle est sous-chef et confie qu’elle se doit d’être à la hauteur des exigences de la maison et de son menu 18 services! Une cuisine au goût et au palais asiatique, où les techniques les plus modernes s’associent aux bases culinaires les plus traditionnelles de la fine cuisine française. Comme l’a dit un confrère d’Ottawa, « se surprend-on que le magazine hyperbranché Wallpaper ait déjà identifié Emmanuelle Leftick comme un talent à suivre ? »  

L’entrée chaude qu’Emmanuelle Leftick a servie, une morue charbonnière marinée au saké et sirop d’érable, purée d’aubergine fumée, champignons enoki, gombo en tempura, radis et cébette, était une pure merveille de délicatesse et de saveurs.

Jean-Baptiste Marchand
crédit photos Pierre Langlois

Respectueux des fondements de la cuisine classique, Jean-Baptiste Marchand a progressivement adapté ses recherches culinaires aux produits de son nouveau pays d'adoption qu’est le Québec. Après des séjours en Chine, à Londres et à Paris auprès des plus grands chefs tels que Christian Constant, Alain Ducasse et Pierre Gagnaire, il arrive à Montréal aux cuisines de Chez l’Épicier en 2006 et crée La Fabrique, en 2008, avec le soutien de Laurent Godbout.


Son inspiration reste la gastronomie française, mais sa philosophie culinaire s’affine. Il se veut plus proche des clients et la cuisine ouverte placée au cœur de la salle à manger s’impose. « Parce que c’est beau à voir des professionnels qui travaillent bien et proprement » ajoute-t-il. Et parce que ces jeunes là n’ont rien à cacher et sont fiers de leur métier, ils osent mettre en scène leurs gestes précis, leur rigueur, les nombreuses et multiples tâches qui entrent dans la confection des plats. Ils épluchent les carottes devant vous, remplissent les pipettes de vinaigrette, vous montrent comment se fait le tempura et répondent même aux questions des clients qui ont les yeux rivés sur le montage de l’assiette. On n’est pas dans la lointaine télé réalité, on est dans la vie, sans prétention et sans barrière.  La grande fierté des jeunes cuisiniers de cette relève est de ne pas déroger aux techniques de base de la cuisine française ni aux exigences des grandes maisons, quelle que soit la prestation offerte. Que les mets soient simples ou élaborés, la qualité est toujours présente et les papilles toujours sollicitées. L’ambition de Jean Baptiste Marchand pour son établissement de la rue Saint Denis, à 2 pas de l’ITHQ, est d’offrir une restauration accessible, mais travaillée, où la cuisine et le client sont respectés. Sans triche ni tralala superflus, les saveurs et les textures offrent de vraies émotions et parfois même des surprises, les prix sont raisonnables et les portions copieuses.

L’entrée froide que Jean Baptiste Marchand a servie, une salade élaborée aux goûts du terroir : betteraves, pomme Russet, lentilles beluga, tomme des demoiselles, raifort, œuf parfait, crème de tapioca déshydratée et passée en friture… comportait pas moins de 13 ingrédients et 12 étapes de transformations… le raffinement et la perfection n’excluent pas la simplicité et le respect des produits ! 

Cuisine ouverte au restaurant La Fabrique
crédit photos Pierre Langlois

Julien Robillard, lui a suivi la voie de la gastronomie d’avant-garde, de recherche et de surprise. Pour compléter ses études à l’ITHQ, il suit les cours de technologie alimentaire de l’Université de Laval. Passionné de recherches aromatiques et de transformation des aliments, il aime surprendre, s’engager dans d’étonnantes aventures culinaires, et même faire rire les clients. Donner une couleur divertissante ou humoristique au menu, tout en respectant les principes de base de l’art culinaire.
Après être lui aussi passé par les cuisines du chef Laurent Godbout et avoir fait équipe avec Jean Baptiste Marchand et Emmanuelle Leftick, Julien Robillard est maintenant chef au prestigieux restaurant XO de l’hôtel le plus luxueux de Montréal… tout un challenge d’apporter sa cuisine si différente dans un établissement 4 diamants CAA traditionnel!  Utilisant les techniques les plus actuelles, la créativité du jeune chef est sans limite. De la mise en scène d’un « breakfast tombé par terre » qui a fait le tour de la « gastrosphère» montréalaise (le plat d’entrée servi au XO pour Montréal en Lumières) à la recherche de synergies aromatiques, il joue habilement avec nos papilles. Tantôt cuisine moléculaire, tantôt accompagnement d’odeurs tel ce bouquet de sapin baumier et bourgeons d’aulne crispé fumant dans sa glace sèche, tantôt combinaison de saveurs avec des traitements carbonisés ou fermentés tels que le plat principal servi à la Fabrique (agneau, pétoncle, sapin, purée de cendre d’oignon, ravioli, carotté, fermentation, yogourt de chèvre et petites taches d’agar agar colorées … une merveille !) sa maitrise est exceptionnelle ! Une parade de saveurs, des produits de grande qualité, des cuissons parfaites, le tout sans se prendre au sérieux et en se payant le luxe de faire des farces aux copains… cette cuisine de jeune est vraiment rafraichissante et pleine de promesses. À découvrir au plus vite et à suivre de près… il se pourrait bien que Julien Robillard devienne chef de file d’une nouvelle tendance culinaire à Montréal.


Michèle Herblin
Petite Terrasse de Provence
Traiteur - Chef à domicile
514-570 3682514-570-3682

m.herblin@petiteterrassedeprovence.com
Chroniqueur à Potaufeu, le magazine des chefs du Québec et à samyrabbat.com et médias associés
Partenaire de Cuisiniers Sans Frontières, membre fondateur du Rotary eClub Premier www.rotaryeclubpremier.org