05 Janvier 2014
Je l’avoue, je n’ai jamais fait mon pain et je n’en ai même jamais eu l’idée… on dira par manque de temps, certainement par manque de pratique ! Et me voilà embarquée à suivre le cours de boulangerie organisé par l’École de pâtisserie de la Maison Christian Faure*.
Un vrai cadeau que je vous souhaite de vous offrir, de vous à vous, pour bien commencer 2014 avec les choses essentielles de la vie.
Rien de moins que le maître boulanger bien connu des Montréalais, James MacGuire*, pour nous enseigner les meilleurs tours de main de la boulange. 2 journées intenses de levain en pétrissage, de boulage en repos de la pâte et de cuissons en … dégustations. 2 journées heureuses où les gestes ancestraux prennent tout leur sens avec les explications érudites et les petites histoires drôles de James Mac Guire. 2 journées les mains dans la farine avec pour ultime récompense le plaisir de bien faire son pain !
Ouverts aux cuisiniers et pâtissiers confirmés ou apprentis à la recherche des meilleures techniques de base, les cours qu’organise le chef MOF Christian Faure (Meilleur Ouvrier de France), sont d’une redoutable efficacité !
Dans le cadre privilégié de cette maison historique du Vieux Montréal, qui, en passant, abritait le fournil aux heures de la Nouvelle France, tout est fait pour vous mettre en forme : accueil royal et chaleureux de Christian Faure et d’Émilie Cobbold (responsable des inscriptions aux cours), installation parfaite dans la salle de cours équipée des moyens de démonstration les plus modernes, et mise en place réglée au quart de tour dans la salle de pratique. Chaque « élève » a son espace de travail, les équipements, fours, frigos, plonge et petit matériel se partagent comme dans toutes les cuisines du monde… et chacun assume sa part de nettoyage, selon les meilleures pratiques d’hygiène alimentaire. Voilà pour le cadre… Pour le cours, comme dans la vraie vie, c’est tout de suite la main à la pâte (ah ! ah ! ah !).
Car pour Christian Faure, une école c’est avant tout un lieu de pratique. Selon le maitre des lieux, on apprend toujours de ses erreurs et des corrections successives qu’on apporte au fur et à mesure de l’apprentissage. « il faut faire des erreurs, les comprendre et pratiquer jusqu’à posséder le bon geste, ajoute-t-il. Ça parait tellement facile quand c’est un MOF qui fait le produit, c’est autre chose quand on est seul face à l’exécution ! »
Comprendre les méthodes de travail, l’historique d’une recette ou les origines d’un produit, ça aide, mais reproduire les mêmes gestes que les professionnels, c’est une autre histoire. A l’école de la Maison Christian Faure, les MOF transmettent patiemment les bons gestes et guident les élèves jusqu’à parfaite exécution. « Aujourd’hui, ajoute Christian Faure, grâce au travail des Instituts de formation professionnelle, nos jeunes connaissent les bases, accèdent à un minimum de pratique, mais ils n’ont pas vraiment le métier entre les mains à la sortie ». Alors oui, il y a bien la place pour une école spécialisée offrant une mise en mains des métiers de la pâtisserie. Une école qui réponde à la question : ce que je produis est-il vendable et va-t-il satisfaire le client ? Ici le niveau d’exigence est au maximum, sans autre contrainte que celle de bien faire et de répondre aux critères de qualité, de goût et d’esthétique attendus par le marché.
On est loin des démonstrations plus ou moins ludiques et des réality show en vogue sur les chaines culinaires… ici on vit le métier ! Au 355 Place Royale dans le Vieux Montréal, vous trouverez une école spécialisée pour perfectionner et professionnaliser votre expertise : 600h de cours sur 6 mois, 6 MOF enseignants et la pratique tous les jours. « J’ai voulu reproduire à Montréal ce que j’ai eu la chance de recevoir pendant ma formation en France : que des MOF pour me guider, déclare le Chef. Si j’ai pu mener une carrière dans le monde c’est grâce à ça. Aujourd’hui je veux en faire profiter la jeunesse et la ville de Montréal »
A l’évidence, la marche en avant de Montréal dans tous les secteurs de la gastronomie est source d’inspiration pour Christian Faure. « Les plus grands chefs s’installent à Montréal tels Daniel Boulud de NY et bientôt Joël Robuchon avec sa boutique d’épicerie fine, pour ne citer qu’eux », les Normand Laprise, Jérôme Ferrer et autres chefs montréalais sont reconnus au niveau mondial et la sélection de Laurent Godbout pour représenter le Canada à la plus haute compétition culinaire au monde (le Bocuse d’or) ne font aucun doute sur l’attraction gastronomique de la ville. « Comme Paris, New York ou Tokyo, Montréal a tous les atouts pour tenir le rang de destination gastronomique mondiale » affirme le Chef Faure.
La Maison Christian Faure est bien à sa place à Montréal avec ses savoirs faire traditionnels de pâtisserie française, mère incontestée de toutes les pâtisseries gastronomiques qui se sont développées dans le monde. Et les élèves ne s’y trompent pas. « J’ai toujours voulu apprendre les bases de la pâtisserie française, me confie Olivia, parce qu’avec ça je peux partir travailler n’importe où dans le monde, ou retourner à Toronto avec une vraie reconnaissance. Je suis fière d’être l’élève d’un grand chef !» et Raphaël d’ajouter « ici on apprend à devenir riche ! On apprend à être concentré sur notre travail, dans le plaisir mais aussi dans l’exigence, on apprend à s’engager et à faire par nous-mêmes, on apprend le respect et la bienveillance du guide. Nulle part ailleurs je n’ai vu un MOF présent tous les jours et disponible rien que pour nous ! ».
Vraiment un beau cadeau à se faire à soi-même en ce début d’année !
Ecole de pâtisserie de la Maison Christian Faure, le programme professionnel : http://maisonchristianfaure.ca/ecole-de-patisserie/programme-professionnel/a-propos/plan-de-cours/#content
James Mac Guire : article The baguette dans la revue The Art of eating http://www.artofeating.com/backissues/issue7374.htm
Michèle Herblin
Petite Terrasse de Provence
Traiteur - Chef à domicile
514-570 3682
m.herblin@petiteterrassedeprovence.com
www.petiteterrassedeprovence.com
chroniqueur à Potaufeu, le magazine des chefs du Québec et à samyrabbat.com et médias associés
partenaire de Cuisiniers Sans Frontières, membre fondateur du Rotary eClub Premier www.rotaryeclubpremier.org
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