14 Septembre 2016
Présentes dans le raisin, les anthocyanes sont des matières colorantes végétales représentant les pigments rouges des fleurs (pétunias, roses…).
Lors de dégustations ou de visites dans les chais, on parle de tanins du bois, de tanins du vin. Les dégustateurs qui évoquent des tanins ronds ou astringents traduisent une sensation gustative.
Les pharmacies proposent des extraits d’anthocyanes qui servent à préserver de l’hypertension. Les tanins, entre autres, facilitent la circulation sanguine et préviennent des problèmes de varices.
La présence de molécules d’anthocyanes localisées surtout dans la pellicule du raisin différencie les vins blancs et les vins rouges. Il existe des cépages teinturiers dont la pulpe est rouge. La coloration des feuilles sèches à l’automne est due aux anthocyanes.
Crédit photo: Alain Laliberté
Un vin a des couleurs différentes en fonction des cépages. Ces mêmes molécules sont plus ou moins amalgamées avec d’autres constituants.
Alors, quel est le rôle des anthocyanes?
Ils attirent les oiseaux qui viennent picorer le raisin gorgé de sucres. Ils mangent les pépins qui glissent dans le tube digestif et ressortent éventuellement pour tomber au sol. Les enzymes reçus lors du passage dans le tube digestif rendent ces pépins parfaitement germinaux alors que le pépin qui tombe directement de la baie est difficilement germinal. On peut dire que le rôle des anthocyanes est d’attirer les oiseaux et ainsi assurer la sauvegarde de l’espèce.
Par contre, les tanins du raisin s’opposent à des parasites qui se pointent en septembre ou plus tard en automne. Ces champignons se développent très mal sur le raisin puisque les tanins empêchent leur développement. À l’exception de botrytis cinerea.
C’est que botrytis cinerea, un champignon qui se développe sous certaines conditions pour la production de vins doux est le seul qui puisse nécroser les tanins.
Ces anthocyanes qui se trouvent dans la pellicule sont extraites en début de fermentation alors que le degré d’alcool est faible. La couleur du vin jeune est rouge cerise, parfois un peu plus légère s’il y a précipitations. Dans l’ensemble, rouge très soutenu.
Si le vin est conservé en barrique ou en cuve avec aération répétée, la couleur change. Elle devient foncée. Lors de fermentation malolactique en barrique, elle devient mauve, sombre et très dense. Pendant l’élevage en barrique, la couleur évolue en perdant un peu de cette teinte mauve pour devenir sombre. Au moment de l’embouteillage, elle revient sur la teinte rouge du départ. Après la mise en bouteille, ce produit évolue plus ou moins lentement, plus ou moins rapidement vers une teinte orangée décrite rouge tuilée.
Rouge; rouge-mauve; rouge sombre; rouge vif; rouge tuilé; orangé.
Cette évolution est irréversible. La couleur finale de tout vin rouge est orange. Le temps nécessaire pour qu’un vin évolue du rouge vers l’orange varie énormément. Il y a encore des vins du début du siècle dernier qui sont rouges. Par contre, il y a des 2010 qui sont déjà orange.
Alors, de quoi dépend cette évolution puisque, peu importe les conditions, les mêmes anthocyanes demeurent, quel que soit le cépage, que ce soit en France, en Espagne, en Italie ou en Californie?
Le raisin apporte son cortège de cinq anthocyanes classées en deux groupes.
Parmi ces molécules, seule la malvidine est majoritaire. Elle représente plus de 50% du contenu anthocyanique de tous les raisins. Certains cépages comme le grenache en ont 90% ; le merlot et le cabernet sauvignon autour de 65%; la syrah aux alentours de 60%; le pinot, 55%; le sangiovese, 50%; le tempranillo, 70%. Toujours, quel que soit le cépage, ce constituant est majoritaire. Et heureusement puisque c’est le plus stable. De plus, la malvidine demeure alors que les quatre autres disparaissent.
Pendant la vinification, on rajoute du SO2 qui a la fâcheuse caractéristique de se fixer sur cette molécule et la décolore. Le sulfitage d’une cuve voit la couleur diminuer.
En milieu acide, ces molécules sont rouges. À pH 3,5, elles sont incolores et à pH 4 ou 5, elles sont bleues, une couleur instable.
pH 1 pH 3,5 pH 4 à 7
Rouge Incolore Bleu
Entre pH 1 et pH 3 à 5, il y a décoloration. Il faut savoir que le pH du vin se situe entre 3 et 4. Le pH de la majorité des vins de Bordeaux varie entre 3,5 et 4. Ceux de Bourgogne, entre 3 et 3,5. Entre pH 3 et pH 3,5, le vin devrait prendre de la couleur puisque le nombre de molécules d’anthocyanes est le plus important.
Ainsi, si la couleur du vin était due seulement à ces molécules d’anthocyanes, au moins deux facteurs importants permettent d’assurer que le vin ne serait pas coloré.
Primo, le pH qui voit 80 à 90% des molécules incolores. Second, le SO2 décolore le peu d’anthocyanes restantes. Troisième facteur, une seule résiste à l’oxydation.
Or le vin est rouge.
Il y a des mariages consanguins au milieu des mêmes groupes. Les tanins du vin sont des molécules qui appuient la couleur. Sans tanin dans le vin, la couleur tend vers l’orange. Le vin de Tavel, un vin rosé des Côtes-du-rhône méridionales, confirme la règle avec presque 200 mg d’anthocyanes et pratiquement pas de tanins, ce qui favorise une dégradation rapide vers l’orange.
Ainsi, pour stabiliser la couleur, macérer les anthocyanes s’il n’y a pas de tanin est une cause perdue. Pour stabiliser la couleur, il faut favoriser ce mariage par l’oxydation.
L’oxygène permet la liaison entre les tanins et les anthocyanes. Toutefois, la structure des molécules ne garantit pas la stabilité des couleurs dans le temps.
Il faut donc retenir que la couleur du vin rouge n’est pas due à la présence unique des anthocyanes. Pour que le vin soit rouge, il faut des tanins.
Alain Laliberté
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